Guide d'achat : choisir son hachoir à viande professionnel
Corps n°12, n°22, n°32 : le bon calibre selon votre volume de production
Le numéro de corps est le premier critère de sélection d'un hachoir à viande professionnel. Il détermine la taille de la tête, le diamètre des grilles, la puissance du moteur et, in fine, la capacité de débit. Un n°12 convient parfaitement à la restauration rapide ou au snack ; un n°22 est le standard boucherie artisanale ; un n°32 répond aux volumes de la restauration collective ou de l'abattoir. Les grilles et couteaux sont spécifiques à chaque numéro de corps — vérifiez impérativement la compatibilité avant tout achat d'accessoires.
| Corps n° |
Capacité typique |
Diamètre disque |
Puissance moteur |
Profil établissement |
| N°12 |
75 à 150 kg/h |
120 mm |
0,37 à 0,55 kW |
Snack, burger artisanal, restaurant jusqu'à 80 couverts |
| N°22 |
170 à 450 kg/h |
220 mm |
0,75 à 1,5 kW |
Boucherie artisanale, traiteur, cuisine collective moyenne |
| N°32 |
500 à 750 kg/h |
320 mm |
1,5 à 3 kW |
Grande boucherie, restauration collective, industrie agro |
Les capacités indiquées sont des maxima constructeurs mesurés sur viande fraîche dénerveé. En service réel avec viande froide, nerveuse ou grasse, réduisez ces valeurs de 15 à 20 %. La marche arrière, présente sur la majorité des modèles n°22 et n°32, permet de dégager les cartilages et les poches de gras sans démonter la tête — indispensable en usage intensif.
Guide des diamètres de grilles : le hachage adapté à chaque préparation
| Préparation cible |
Diamètre des trous (mm) |
Texture obtenue |
| Mousses, pâtés, farces fines |
3 à 5 mm |
Texture lisse, émulsionnée |
| Steaks hachés, tartares |
6 à 8 mm |
Hachis fin, tendreté assurée |
| Saucisses fraîches, boudins |
8 à 12 mm |
Grain visible, moelleux |
| Saucissons, charcuteries sèches |
12 à 14 mm |
Grain grossier, texture rustique |
| Gros morceaux, pré-hachage |
16 à 20 mm |
Morceaux irréguliers, premier passage |
Pour les préparations très fines (mousses, mêlée de saucisse de qualité supérieure), un double passage est recommandé : d'abord 8 mm, puis 3 ou 5 mm. Cette méthode préserve la chaîne du froid et réduit l'échauffement de la viande, point critique en boucherie HACCP. Les lames en acier inoxydable sont préférables aux lames en acier traité pour leur résistance à la corrosion et leur conformité alimentaire.
Comparatif technique des principales séries disponibles
| Matériau groupe |
Moteur ventilé |
Marche arrière |
Tête |
Délai livraison |
Origine |
| Inox |
Non |
Non précisé |
Fixe |
1 semaine |
— |
| Inox complet |
Oui |
Oui |
Fixe |
48h – 72h |
— |
| Inox |
Non précisé |
Oui (boucherie) |
Fixe / Amovible / Réfrigérée |
7 à 10 jours |
— |
| Inox |
Non précisé |
Non précisé |
Fixe / Sur socle |
1 semaine / Nous contacter |
Italie |
| Inox ou Laqué rouge |
Non précisé |
Non précisé |
Standard |
1 semaine |
France |
| Aluminium / Inox |
Non |
Oui (série compact) |
Fixe |
1 semaine |
Chine |
La série Diverso by Diamond (WR-TSTC) bénéficie du délai de livraison le plus court du catalogue (48h–72h) et propose le moteur ventilé de série — un avantage décisif pour les usages en continu sans arrêt de refroidissement. Les modèles CombiSteel avec tête réfrigérée (séries 7073.0070/0075/0100/0105) sont réservés aux boucheries produisant en grande quantité où la maîtrise de la température de la viande pendant le hachage est une exigence sanitaire stricte.
Conseil Technique — Julien Marchand, Responsable Équipement CHR
Pour les cuisines collectives et boucheries produisant plus de 150 kg/h en continu, choisissez impérativement un modèle avec moteur ventilé. Sans ventilation forcée, le moteur monte en température au bout de 20 à 30 minutes de fonctionnement intensif, ce qui déclenche la protection thermique et impose un arrêt forcé de 15 à 20 minutes. Cela casse le rythme de production et génère du gaspillage en maintien de la chaîne du froid. Le surcoût d'un modèle ventilé est récupéré en moins de trois mois en gains de productivité.
Fourchettes de prix par segment de capacité
| Segment de capacité |
Fourchette indicative (€ HT) |
Remises observées |
Profil acheteur typique |
| Très petite capacité (≤ 15 kg/h) |
130 € – 260 € |
-13% à -15% |
Cuisine test, usage ponctuel |
| Petite capacité (15 – 120 kg/h) |
240 € – 600 € |
-15% à -34% |
Snack, restauration rapide, petit CHR |
| Capacité moyenne (120 – 250 kg/h) |
470 € – 900 € |
-24% à -40% |
Restaurant, traiteur, cuisine collective |
| Grande capacité (250 – 500 kg/h) |
840 € – 2 200 € |
-28% à -42% |
Boucherie artisanale, restauration collective |
| Très grande capacité (> 500 kg/h) |
1 400 € – 2 400 € |
-34% à -42% |
Boucherie industrielle, GMS, abattoir |
Ces fourchettes sont indicatives et calculées sur les prix publics constatés avant remise. Les prix HT réels fluctuent selon les promotions en cours, les niveaux de stock et les conditions de volume. Demandez un devis gratuit en ligne pour connaître le prix net applicable à votre commande.
Monophasé 230V ou triphasé 400V : choisir la bonne alimentation
La quasi-totalité des hachoirs à viande du catalogue fonctionnent en monophasé 230V — la prise standard de toute cuisine professionnelle. Le triphasé 400V concerne uniquement les modèles de grande capacité (corps n°22 à 450 kg/h et corps n°32 à 750 kg/h) et les trancheuses à viande haut débit. Avant de commander un modèle triphasé, vérifiez que votre tableau électrique dispose bien d'un disjoncteur différentiel 4 pôles 16A ou 20A libre. Un électricien peut confirmer ce point en moins de 15 minutes. L'erreur classique est de commander un triphasé pour une cuisine collective qui n'a que du monophasé disponible — la livraison se fait, mais le matériel ne peut pas être mis en service.
Le modèle à commande basse tension 24V (ref. WR-TSTC-08) est une solution spécifique aux environnements humides intensifs ou aux cuisines soumises à des contraintes de sécurité électrique renforcées (blanchisseries intégrées, zones de production à nettoyage haute pression). La commande 24V pilote le démarrage sans que l'opérateur ne soit exposé à la tension secteur.
Compléter votre atelier de découpe et transformation
Un hachoir à viande professionnel s'intègre dans une ligne de transformation cohérente. Pour les boucheries produisant des volumes importants, les hachoirs à viande spécifiques boucherie — corps fixe, tête réfrigérée, triphasé — constituent la catégorie dédiée aux débits supérieurs à 400 kg/h en continu.
Pour les préparations de farces, mêlées, chair à saucisse ou pâtés nécessitant un hachage ultra-fin suivi d'un mélange, un cutter de cuisine professionnel prend le relais du hachoir : il émulsionne, mélange et coupe simultanément en quelques secondes. Certains ateliers utilisent les deux en cascade — hachoir pour le premier passage, cutter pour la finition.
Les professionnels de la charcuterie et de la boucherie artisanale trouveront également dans notre gamme de cutters de boucherie les modèles à couteaux en étoile à 3 ou 6 lames, dimensionnés pour travailler des volumes de 5 à 40 litres par fournée.
Origine CN 
Disponibilité: 1 semaine
