Guide d'orientation : choisir le bon équipement dans la ligne de cuisson 800
Quelle sous-catégorie selon votre type de cuisine
| Sous-catégorie |
Usage principal |
Type d'établissement cible |
| Fourneaux profondeur 800 |
Cuisson polyvalente, sauces, mijotés, bouillons |
Restaurant traditionnel, brasserie, traiteur |
| Friteuses cuisine pro profondeur 800 |
Friture intensive, fort débit, service continu |
Snack, fast-food, brasserie, restauration collective |
| Plaques à snacker pro profondeur 800 |
Cuisson de surface rapide, viandes fines, légumes |
Snack, burger, hôtel-restaurant, catering |
| Grills pierre de lave profondeur 800 |
Grillade de viandes, poissons, cuisson haute température |
Steakhouse, brasserie, restauration thématique |
| Bains-marie pro ligne profondeur 800 |
Maintien au chaud, service en salle, buffet |
Hôtel, collectivité, traiteur, restauration self-service |
Le fourneau professionnel 800 mm est l'équipement de base d'une cuisine à carte développée. La friteuse électrique haut rendement répond avant tout à un critère de débit et de volume d'huile. La plancha professionnelle inox profondeur 800 s'impose dès que la cuisson de surface prime sur la cuisson en profondeur. Le grill pierre de lave professionnel est incontournable dès qu'une carte viandes structure le menu. Le bain-marie électrique professionnel ferme la ligne pour assurer le maintien sans recuisson.
Encombrements, puissances et alimentations par sous-famille
| Sous-catégorie |
Largeur min/max |
Puissance min/max |
Alimentation |
| Fourneaux 800 |
400 à 1200 mm |
10,5 à 25,8 kW |
Gaz / Électrique triphasé |
| Friteuses 800 |
400 mm (fixe) |
17 kW (fixe) |
Électrique |
| Plaques à snacker 800 |
610 à 1828 mm |
8 à 24 kW |
Électrique / Triphasé 400V |
| Grills pierre de lave 800 |
600 à 900 mm |
8 à 13 kW |
Électrique |
| Bains-marie 800 |
598 mm |
--- |
Électrique |
La profondeur de 800 mm est commune à toutes les sous-familles, ce qui garantit l'alignement parfait des façades sur une ligne de cuisson modulaire. En revanche, la largeur varie du simple au triple : pensez en linéaire disponible avant de choisir entre une plancha 610 mm et une plancha 1828 mm. L'alimentation électrique triphasée 400V est incontournable pour les plaques à induction haut rendement et les grandes planchas.
Technologies disponibles et options selon les sous-familles
| Sous-catégorie |
Technologie de chauffe |
Options disponibles |
Points de vigilance |
| Fourneaux 800 |
Gaz feux vifs / Induction triphasée |
2 à 4 zones induction, placard ouvert ou fermé |
Vérifier arrivée gaz ou triphasé disponible |
| Friteuses 800 |
Résistance électrique immergée |
Thermostat électronique, timer 3 programmes, filtration intégrée, double cuve |
Cuve simple 22 L ou double 2×11 L selon les huiles utilisées |
| Plaques à snacker 800 |
Acier massif / Inox avec résistances |
2 à 6 zones de chauffe, surface lisse |
Triphasé 400V obligatoire pour les modèles ≥ 12 kW |
| Grills pierre de lave 800 |
Pierre volcanique + résistances électriques |
1 à 6 zones de chauffe indépendantes |
Prévoir un système de ventilation adapté (graisses en suspension) |
| Bains-marie 800 |
Chauffe électrique par eau (stationnaire) |
Compatible GN 2-1/1, étagère basse intégrée |
Température max 90°C — maintien uniquement, pas de cuisson |
La friteuse électrique avec filtration intégrée est le critère décisif dès que le volume d'huile utilisé dépasse deux changements par semaine : l'économie sur le coût huile justifie rapidement le surcoût d'achat. Pour les grills pierre de lave, le nombre de zones de chauffe indépendantes détermine la flexibilité du service : un grill 6 zones permet de travailler à pleine puissance sur une moitié et en maintien sur l'autre.
Fourchettes de prix HT et niveaux de remise par sous-catégorie
| Sous-catégorie |
Prix d'entrée HT |
Prix haut de gamme HT |
| Fourneaux 800 |
1 850,91 € |
13 110,00 € |
| Friteuses 800 |
4 287,00 € |
8 130,00 € |
| Plaques à snacker 800 |
2 990,60 € |
16 327,08 € |
| Grills pierre de lave 800 |
3 457,24 € |
6 789,84 € |
| Bains-marie 800 |
867,38 € |
867,38 € |
Les remises de -40 % sur les friteuses haut rendement de la gamme XMART/Mirror représentent les meilleures opportunités budgétaires de la ligne. Pour les projets d'équipement complet d'une cuisine, un devis groupé permet de consolider les conditions tarifaires sur l'ensemble des sous-familles : contactez notre équipe pour un devis gratuit multi-équipements.
Construire une ligne cohérente à 800 mm de profondeur
La profondeur de 800 mm est le standard des cuisines professionnelles à production intensive. Elle permet une surface de travail accrue, une meilleure ergonomie pour les brigades et une puissance installée supérieure aux lignes 600 ou 700 mm. Combiner sur une même ligne un fourneau professionnel 800 mm, une friteuse professionnelle 800 mm et une plancha professionnelle inox profondeur 800 constitue une base de cuisine polyvalente pour un service de 80 à 150 couverts. L'ajout d'un grill pierre de lave professionnel 800 mm est pertinent dès que la carte intègre une rubrique grillades de viandes. Le bain-marie professionnel profondeur 800, en fin de ligne, prend en charge le maintien au chaud des préparations en attente de service sans mobiliser de poste de cuisson actif. La profondeur commune à toutes ces références garantit un alignement parfait des façades, sans décaissement ni adaptation.
Conseil Technique d'Orientation
Par Frédéric Maunoury, Spécialiste équipements de cuisson CHR
"La question qui revient le plus souvent est : plancha lisse ou grill pierre de lave ? La réponse est simple sur le terrain. Si votre carte tourne autour des viandes rouges épaisses, des poissons entiers ou des volailles à os, partez sur un grill pierre de lave professionnel : la chaleur rayonnante des pierres volcaniques saisit en profondeur et produit le marquage attendu par le client. Si votre production est majoritairement composée de pièces fines (escalopes, filets, légumes, burgers, œufs), la plancha lisse électrique inox est plus adaptée : elle monte plus vite en température, se nettoie en 30 secondes et consomme moins par service. Les deux ne se remplacent pas, ils se complètent. Sur une ligne 800 mm avec moins de 3 mètres linéaires disponibles, choisissez la technologie qui couvre 70 % de votre carte."
● Questions fréquentes pour : Ligne de cuisson 800 Stock Direct CHR
Quelle différence concrète entre un fourneau profondeur 800 et une plancha profondeur 800 pour un service de 80 couverts ?
Un fourneau professionnel 800 mm assure une cuisson polyvalente (sauces, mijotés, cuissons longues) sur 4 à 6 feux puissants, tandis qu'une plancha professionnelle inox profondeur 800 est dédiée à la cuisson de surface rapide sur zone unique. Pour 80 couverts avec une carte mixte, les deux équipements sont complémentaires et non interchangeables. Le fourneau couvre les préparations en amont du service, la plancha gère la cuisson minute en abattant. Si l'espace n'autorise qu'un seul appareil, orientez-vous vers le fourneau si votre carte repose sur des plats cuisinés, vers la plancha si vous travaillez majoritairement des pièces à la minute.
Faut-il choisir une friteuse simple cuve 22 L ou double cuve 2×11 L pour un service snack avec deux types d'huile distincts ?
Dès que votre service nécessite deux huiles différentes (friture neutre et friture parfumée, ou séparation végétarien/viande), la friteuse double cuve 2×11 L est indispensable. Une cuve simple 22 L ne permet pas de travailler deux huiles en parallèle sans contamination des saveurs. La double cuve 2×11 L de la gamme XMART Mirror profondeur 800 conserve la même puissance totale de 17 kW et le même encombrement de 400×800 mm que la cuve simple, sans surcoût d'espace. Elle est également idéale pour séparer la friture des produits allergènes. Si vous ne travaillez qu'une seule huile, la cuve simple 22 L offre plus de volume en continu et une montée en température plus rapide sur une seule masse thermique.
Une ligne de cuisson 800 mm électrique triphasée est-elle adaptée si mon local dispose uniquement d'une alimentation monophasée 32A ?
Non. Les équipements de la ligne de cuisson 800 mm en version triphasée — notamment les plaques à induction haut rendement 90 % et les grandes planchas à partir de 12 kW — nécessitent une alimentation triphasée 400V dédiée. Une alimentation monophasée 32A est limitée à environ 7,4 kW maximum, ce qui est insuffisant pour les friteuses électriques haut rendement 17 kW ou les fourneaux induction 21,2 kW. Avant toute commande, vérifiez avec votre électricien la puissance disponible au tableau. Si la mise en conformité triphasée n'est pas envisageable, orientez-vous vers le fourneau gaz 6 feux (GN082, 25,8 kW gaz) qui ne dépend pas de votre installation électrique pour sa puissance de cuisson.
Quel équipement profondeur 800 privilégier pour une cuisine spécialisée dans les grillades de viandes à forte cadence (service midi uniquement, 120 couverts) ?
Pour un service grillade intensif de 120 couverts en service midi, le grill à viande électrique 6 zones 860×530 mm (OE8406, 12 kW) est l'équipement le plus adapté de la gamme pierre de lave profondeur 800. Sa surface de cuisson de 860×530 mm et ses 6 zones de chauffe indépendantes permettent de travailler en mode dégradé — pleine puissance sur la moitié avant pour la cuisson, maintien sur la moitié arrière — et d'absorber les coups de feu sans tomber en température. Pour 120 couverts sur un seul service, associez-le à un deuxième équipement de type plancha pour les accompagnements. Un seul grill, même en 6 zones, ne doit pas couvrir seul l'ensemble d'un service de cette capacité.
Quels sont les critères techniques pour intégrer un bain-marie GN 2-1/1 dans une ligne de cuisson modulaire 800 sans rupture de profondeur ?
Le bain-marie stationnaire électrique GN 2-1/1 (BMSK 2120) de la ligne profondeur 800 présente des dimensions de 598×797×905 mm, compatibles avec la profondeur standard 800 mm de la gamme. Il s'intègre sans décaissement et sans adaptation du sol. Sa compatibilité GN 2-1/1 permet d'utiliser des bacs gastronormes standards présents dans toute cuisine professionnelle. Vérifiez néanmoins la hauteur totale de 905 mm par rapport à vos autres équipements de ligne, certains fourneaux avec coffre ou armoire pouvant dépasser ce gabarit. Sa température maximale de 90°C en fait un équipement de maintien uniquement, pas de cuisson : ne le positionnez pas en remplacement d'un bain-marie de cuisson.
Une plancha lisse électrique inox 1828 mm vaut-elle l'investissement face à deux modèles 914 mm en parallèle pour un traiteur événementiel ?
La plancha lisse 1828×822 mm (ITG-72-E, 16 327,08 € HT) offre une surface de cuisson continue de 183 cm sans interruption de zone, ce qui est un avantage direct pour cuire de grandes pièces ou gérer des flux de cuisson sur toute la longueur sans rupture thermique. Deux modèles 914 mm (ITG-36-E, 9 293,28 € HT × 2 = 18 586,56 € HT) reviennent 14 % plus cher au total et créent une jonction centrale qui limite la manipulation de grosses pièces. Cependant, deux appareils distincts permettent une panne partielle sans arrêt complet de service, et un transport plus aisé sur site pour un traiteur événementiel. Pour un site fixe, la 1828 mm est le meilleur choix. Pour un traiteur mobile, deux 914 mm sont plus pratiques.
Comment choisir entre un grill pierre de lave 3 zones 560 mm et un grill 6 zones 860 mm selon le volume de service ?
Le grill à viande électrique 3 zones 560×530 mm (OE8405, 3 457,24 € HT) couvre un service de 40 à 60 grillades par service en continu. Le modèle 6 zones 860×530 mm (OE8406, 4 094,88 € HT) est dimensionné pour 80 à 120 grillades par service avec une gestion thermique sectorisée. La différence de prix est de 637 € HT pour 53 % de surface de cuisson supplémentaire et le double de zones de chauffe indépendantes. Au-delà du volume, le critère décisif est la diversité des cuissons simultanées : si vous cuisez en même temps des entrecôtes épaisses et des filets de poisson qui n'ont pas les mêmes besoins de température, le 6 zones vous permet de gérer les deux sans compromis.
Les friteuses XMART profondeur 800 avec filtration intégrée permettent-elles réellement de réduire la consommation d'huile ?
Oui. Les friteuses électriques haut rendement avec filtration intégrée (XMART-RCP117 et XMART-RCP3T117) filtrent l'huile automatiquement à chaque fin de service ou sur commande, ce qui élimine les résidus de friture qui dégradent l'huile par carbonisation. En conditions normales d'utilisation, la filtration quotidienne permet d'allonger la durée de vie de l'huile de 30 à 50 % par rapport à une friteuse sans filtration. Le surcoût d'achat d'une friteuse avec filtration vs sans filtration est d'environ 2 616 € HT (6 903 € vs 4 287 €). Selon votre volume d'huile et votre fréquence de changement actuelle, le retour sur investissement se situe entre 12 et 24 mois pour un service actif. Au-delà, c'est une économie nette.
Quelle puissance électrique totale prévoir pour une ligne de cuisson 800 complète avec fourneau induction, friteuse et plancha ?
Une ligne complète associant un fourneau à induction triphasée 4 plaques (OE8019, 21,2 kW), une friteuse électrique simple cuve (XMART-RC117, 17 kW) et une plancha lisse 914 mm (ITG-36-E, 12 kW) représente une puissance installée totale de 50,2 kW. À cela s'ajoute le foisonnement habituel de 70 à 80 % en usage simultané réel, soit environ 35 à 40 kW en pic de service. Votre installation électrique doit être dimensionnée en conséquence avec un tableau dédié cuisine et des disjoncteurs différentiels par poste. Faites réaliser un bilan de puissance par un électricien certifié avant toute commande d'équipements sur triphasé. Stock Direct CHR peut vous fournir les fiches techniques détaillées de chaque équipement pour faciliter ce bilan.
Les équipements profondeur 800 mm sont-ils compatibles avec les meubles supports et éléments neutres des lignes de cuisson 600 ou 700 mm ?
Non, les équipements profondeur 800 mm ne sont pas compatibles avec les meubles supports des lignes 600 ou 700 mm. La profondeur de la structure porteuse, la hauteur de travail et l'alignement des façades sont spécifiques à chaque gamme. Intégrer un équipement 800 mm sur un support prévu pour 700 mm crée un porte-à-faux dangereux et annule les garanties constructeur. Si vous souhaitez construire une ligne 800 mm, tous les éléments — équipements actifs, meubles neutres et pieds réglables — doivent être de la même profondeur. Stock Direct CHR propose des meubles et éléments neutres compatibles avec la profondeur 800 mm pour compléter votre ligne de façon cohérente et sécurisée.
