Guide d'orientation : choisir la bonne sous-catégorie
Quelle sous-catégorie pour quel usage culinaire
| Sous-catégorie |
Usage culinaire principal |
Énergie disponible |
Profil établissement |
Livraison min. |
| Fourneau profondeur 900 |
Sauces, sautés, cuissons simultanées, polyvalence |
Gaz vifs, électrique fonte/vitro, induction |
Tout type, socle de la ligne |
48 h |
| Friteuse cuisine pro 900 |
Friture de frites, produits panés, beignets |
Électrique triphasé, gaz naturel/propane |
Brasserie, restauration rapide, collectivité |
48 h |
| Plaque à snacker 900 |
Snacking, viandes blanches, poissons, sandwichs chauds |
Électrique triphasé, gaz |
Snack, brasserie, restaurant traditionnel |
48 h |
| Grill pierre de lave 900 |
Viandes grillées, côtes, magrets, poissons entiers |
Gaz (ville/propane), électrique triphasé, vapeur |
Steakhouse, gastronomie, hôtellerie |
48 h |
| Bain-marie pro 900 |
Maintien au chaud de sauces, garnitures, soupes |
Électrique monophasé/triphasé, gaz raccord 1/2" |
Collectivité, traiteur, restauration classique |
48 h |
| Cuiseur à pâtes pro 900 |
Cuisson pâtes, riz, blanchiment légumes |
Électrique triphasé, gaz raccord 1/2" |
Trattoria, restaurant italien, collectivité |
48 h |
| Élément neutre 900 |
Plan de travail, rangement GN, transition entre postes |
Aucune alimentation requise |
Tout type, complément de ligne |
48 h |
Le fourneau professionnel gaz ou électrique est le point de départ logique de toute ligne. Les autres sous-catégories viennent compléter la batterie en fonction de la carte. Une ligne de cuisson modulaire 900 mm complète pour 80 à 150 couverts associe typiquement un fourneau 800 mm, une friteuse ou une plaque à snacker, et un bain-marie ou cuiseur à pâtes selon le concept.
Capacités de production et dimensionnement par largeur
| Largeur |
Couverts estimés / service |
Configuration fourneau typique |
Surface plaque à snacker |
Grill (zones indép.) |
Four GN 2/1 possible |
| 400 mm |
Jusqu'à 80 couverts |
2 feux vifs / 2 plaques |
≈ 27 dm² (lisse ou nervurée) |
1 zone |
Non |
| 800 mm |
80 à 200 couverts |
4 feux + armoire ouverte GN 2/1 ou four |
≈ 56 dm² (double module) |
1 à 2 zones |
Oui (GN 1/1 ou GN 2/1) |
| 1 200 mm |
200 à 400 couverts |
6 feux gaz + four GN 2/1 + armoire neutre |
≈ 78 dm² |
3 zones indépendantes |
Oui (GN 2/1 + armoire neutre) |
La profondeur 900 mm est calculée pour que le cuisinier atteigne confortablement le fond du plan de travail sans se pencher. C'est aussi ce qui garantit l'interchangeabilité totale des équipements dans la ligne : un fourneau 4 feux gaz profondeur 900 s'aligne au millimètre avec une friteuse ou un bain-marie de la même série. Un équipement profondeur 700 mm ou 600 mm positionné dans cette ligne crée un décalage de plan de travail qui bloque le passage des récipients d'un poste à l'autre.
Gaz ou électrique : contraintes d'installation par sous-catégorie
| Sous-catégorie |
Alimentation électrique requise |
Alimentation gaz requise |
Puissance min / max |
Contrainte critique |
| Fourneau électrique |
Triphasé 400 V obligatoire |
Aucune |
5 kW à 24 kW |
Circuit dédié dès 4 zones |
| Fourneau gaz |
Aucune (allumage piezzo) |
Gaz naturel ou propane/butane |
11 kW à 80 kW |
Certification PGN/PGP + hotte NF EN 16282 |
| Friteuse électrique |
Triphasé 400 V — circuit dédié ≥ 18 kW |
Aucune |
6,8 kW à 36 kW |
Vérifier tableau de distribution avant commande |
| Friteuse gaz |
Aucune |
Gaz naturel ou propane/butane |
12 kW à 44 kW |
Débit compteur gaz à vérifier |
| Plaque à snacker électrique |
Triphasé 400 V |
Aucune |
6 kW à 15 kW |
Monophasé interdit sur les doubles modules |
| Bain-marie électrique |
Monophasé 230 V (≤ 2,2 kW) ou triphasé |
Aucune |
1 kW à 7 kW |
Tri obligatoire dès 800 mm / 4 kW |
| Cuiseur à pâtes électrique |
Triphasé 400 V — circuit dédié |
Aucune |
9 kW à 26 kW |
Arrivée eau Ø 3/4" obligatoire |
| Grill pierre de lave gaz |
Aucune (allumage piezzo) |
Gaz naturel, propane ou butane |
9 kW à 40 kW |
Raccord 3/4" + détendeur B6/B10 si propane |
Le premier arbitrage à poser avant toute commande est celui de l'alimentation disponible dans le local. Si le local est tout-électrique, l'ensemble de la ligne sera en triphasé 400 V — sans exception dès que la puissance dépasse 2,2 kW. Si le gaz est déjà raccordé, le calcul du débit total de la ligne s'impose : un compteur G4 standard est limité à 6 m³/h, ce qui peut être insuffisant si l'on couple un fourneau gaz 4 feux professionnel avec un grill 30 kW.
Composer une ligne cohérente : la règle du gabarit commun
L'avantage concret de la ligne de cuisson professionnelle 900 mm est sa standardisation : profondeur identique, hauteur de plan de travail alignée entre 850 et 920 mm avec pieds réglables, et pas de 400 ou 800 mm qui garantit une composition sur mesure sans découpe ni adaptation structurelle. Un restaurant qui démarre avec un fourneau 4 feux gaz sur armoire ouverte GN 2/1 peut ajouter une élément neutre ligne de cuisson 900 mm entre deux postes pour créer une surface de dressage ou de stockage GN à portée de main, puis intégrer une friteuse ou un bain-marie au fil de l'évolution de sa carte, sans reprendre l'ensemble de l'installation.
La seule contrainte dimensionnelle à surveiller concerne les équipements dont la profondeur dépasse 900 mm — certains modèles sur placard de la gamme HR Fainca affichent 930 mm — et les friteuses ou bains-marie dont la hauteur totale varie de 850 à 1 180 mm selon la hauteur du coffre. Dans une ligne mixte, vérifiez systématiquement les cotes définitives sur fiche technique avant de valider le plan d'implantation.
Conseil Technique d'Orientation
"La question la plus fréquente est : fourneau 4 feux ou plaque à snacker pour une carte mixte à 80 couverts ? La réponse dépend de votre technique de cuisson dominante. Si vous travaillez principalement à la poêle — sautés, sauces, braisages — le fourneau 800 mm avec deux brûleurs de 11 kW côte à côte est incontournable. Si votre débit repose sur des pièces posées à plat — poulet, magret, poissons, paninis — une plaque à snacker 800 mm gaz en surface mixte lisse/nervurée couvre l'ensemble sans friction. Les deux sont rarement redondants sur une même ligne ; ils sont complémentaires. Positionnez la plaque à snacker en bout de ligne, le fourneau au centre, et vous gagnez en réactivité sur les deux registres simultanément."
— Marc-Antoine Ferrier, Spécialiste Équipements de Cuisson CHR, Stock Direct CHR
● Questions fréquentes pour : Ligne de cuisson 900 Stock Direct CHR
Comment composer une ligne de cuisson modulaire 900 mm complète pour un restaurant de 80 à 150 couverts ?
Pour 80 à 150 couverts, une ligne de cuisson 900 mm complète comprend au minimum un fourneau professionnel 800 mm gaz ou électrique, une friteuse ou une plaque à snacker 400 à 800 mm selon la carte, et un bain-marie ou cuiseur à pâtes selon le concept. Commencez par le fourneau — c'est le poste central qui détermine l'organisation du reste. Ajoutez les équipements de cuisson spécialisés en fonction de vos flux : friteuse pour les accompagnements, plaque à snacker pour les pièces à poser à plat, grill pierre de lave si votre carte valorise les viandes grillées. Complétez avec un élément neutre entre deux postes pour disposer d'une surface de dressage à hauteur de plan de travail.
Quelle est la différence concrète entre un fourneau profondeur 900 et une plaque à snacker profondeur 900 pour une carte orientée viandes ?
Le fourneau gaz ou électrique est conçu pour les cuissons à la poêle — sautés, sauces, braisages, cuissons en casserole. La plaque à snacker est conçue pour les pièces posées à plat en contact direct avec la surface de cuisson — magrets, filets de poulet, poissons, sandwichs chauds. Les deux ne se remplacent pas : un chef qui travaille à la plancha sur un fourneau perdra en surface utile et en régularité de chauffe. Sur une carte mixte à fort débit, les deux équipements sont complémentaires plutôt que redondants. Le fourneau au centre de la ligne, la plaque à snacker en bout.
Puis-je mélanger des équipements de marques différentes dans la même ligne de cuisson 900 mm sans problème d'alignement ?
Oui, à condition que tous les équipements respectent la profondeur de 900 mm et que leurs hauteurs totales soient compatibles via les pieds réglables. Les équipements sur soubassement du catalogue Stock Direct CHR sont tous entre 850 et 920 mm de hauteur avec pieds réglables en inox, ce qui permet un alignement parfait entre les marques Diamond, MBM, Redfox, Baron et Virtus Group. La seule exception concerne les modèles HR Fainca dont la profondeur atteint 930 mm : ce décalage de 30 mm peut créer un problème d'alignement dans une ligne modulaire 900 mm standard. Vérifiez les cotes définitives sur fiche technique avant de valider votre plan d'implantation.
Quelle sous-catégorie de la ligne 900 choisir en priorité si ma cuisine est entièrement électrique ?
En cuisine tout-électrique, le fourneau électrique profondeur 900 en triphasé 400 V est le point de départ : plaques fonte pour la robustesse, vitrocéramique pour le nettoyage rapide, ou induction pour l'efficacité énergétique et la réduction de chaleur ambiante. L'ensemble des sous-catégories de la ligne 900 existe en version électrique triphasée — friteuses, plaques à snacker, grills à eau ou vapeur, bains-marie, cuiseurs à pâtes. Le triphasé 400 V est obligatoire dès que la puissance dépasse 2,2 kW. Pour une cuisine de 80 à 150 couverts avec une ligne complète, prévoyez un tableau de distribution dimensionné pour absorber simultanément l'ensemble des puissances installées — un électricien doit valider ce point avant commande.
Quels équipements de la ligne 900 nécessitent une alimentation triphasée 400 V ?
Tous les équipements électriques de cuisson de la ligne 900 nécessitent le triphasé 400 V dès que leur puissance dépasse 2,2 kW, ce qui couvre l'essentiel des références. Seuls certains bains-marie électriques compact de 1 à 1,6 kW fonctionnent en monophasé 230 V. Un fourneau électrique 4 plaques fonte, une friteuse électrique 18 kW, une plaque à snacker 12 kW ou un cuiseur à pâtes 9 kW nécessitent tous un circuit triphasé dédié. Un appareil triphasé branché sur monophasé détériore irrémédiablement les résistances. Faites vérifier votre tableau de distribution par un électricien avant de finaliser votre commande.
Vaut-il mieux investir dans un fourneau avec four GN 2/1 intégré ou séparer fourneau et four ?
Pour un restaurant de 80 à 200 couverts, le fourneau avec four GN 2/1 intégré est presque toujours le choix le plus économique en espace et en budget : un seul équipement couvre deux fonctions, l'empreinte au sol est identique à un fourneau sur armoire ouverte. Le four électrique intégré sous fourneau gaz offre une régulation numérique au degré près, idéale pour les terrines, cuissons sous-vide en oven bag et gratins. Le four gaz intégré monte en température 30 à 40 % plus vite en pratique. Séparation justifiée seulement si vous avez besoin d'un four ventilé à grande capacité ou si votre production pâtisserie exige une indépendance thermique totale entre la cuisson en fourneau et la cuisson au four.
Comment la profondeur 900 mm garantit-elle l'alignement des plans de travail ?
La profondeur de 900 mm est le standard des lignes de cuisson professionnelles à fort débit : elle garantit que tous les équipements d'un même fabricant ou de fabricants différents partagent exactement le même gabarit en profondeur, ce qui aligne leurs plans de travail à la même hauteur. Un équipement profondeur 700 mm positionné dans une ligne 900 mm crée un décrochement de plan de travail qui rend impossible le passage des récipients d'un poste à l'autre sans risque de renversement. Les éléments neutres, les friteuses, les bains-marie et les fourneaux sont tous conçus pour s'assembler sans pièce de transition. Les modèles HR Fainca à 930 mm de profondeur constituent la seule exception notable du catalogue Stock Direct CHR.
Quels équipements de la ligne 900 sont livrables en 48 h pour planifier un calendrier d'ouverture serré ?
Les gammes Diamond et MBM Domina Pro couvrent l'ensemble des sous-catégories de la ligne 900 — fourneaux, friteuses, plaques à snacker, grills, bains-marie et cuiseurs à pâtes — avec une disponibilité de 48 h à 72 h. Pour un planning d'ouverture serré, concentrez votre sélection sur ces deux marques. Les modèles Redfox (1 semaine), HR Fainca (1 semaine) et Baron (7 à 10 jours) demandent un délai supplémentaire. Les modèles CombiSteel sont disponibles sous 7 à 10 jours. Stock Direct CHR vérifie la disponibilité physique en temps réel — utilisez le devis gratuit en ligne pour confirmer le stock avant de valider votre commande.
Quelles sont les exigences HACCP minimales à respecter lors de la constitution d'une ligne de cuisson 900 mm ?
Les équipements de la ligne de cuisson 900 mm doivent être construits en acier inoxydable AISI 304 avec un top embouti en 20/10 mm étanche, des angles intérieurs arrondis sur toutes les cuves et des pieds réglables en inox permettant le nettoyage sous l'appareil. L'étanchéité IPX5 est requise pour les cuisines soumises au nettoyage au jet haute pression — elle est certifiée sur les gammes Diamond et MBM Domina Pro. Tous les appareils de cuisson doivent être positionnés sous une hotte conforme à la norme NF EN 16282. Les raccordements gaz doivent être réalisés par un technicien certifié PGN/PGP et donner lieu à un certificat de conformité.
Comment calculer la puissance gaz nécessaire pour une ligne de cuisson 900 mm complète ?
Calculez la puissance totale en additionnant les puissances de chaque appareil : un fourneau 4 feux gaz professionnel 800 mm représente typiquement 36 à 44 kW, un grill pierre de lave 800 mm ajoute 18 à 25 kW, une friteuse gaz double cuve 44 kW. La somme peut dépasser 100 kW sur une ligne complète. Un compteur G4 standard est limité à 6 m³/h, ce qui est insuffisant pour une telle configuration. Demandez à votre installateur certifié PGN/PGP un calcul de débit avant toute commande. En pratique, un coefficient de simultanéité de 0,65 à 0,75 est généralement appliqué pour le dimensionnement du compteur. Si le local est en propane ou butane, un détendeur homologué B6 ou B10 est obligatoire et non fourni avec les appareils.
