BARTSCHER et la maîtrise de la fermentation professionnelle
Fondée en 1876 en Allemagne, BARTSCHER est un fabricant historique d’équipement pour cuisines professionnelles, basé à Salzkotten. La marque couvre l’intégralité des besoins CHR, des gros appareils de cuisson au petit matériel de préparation, en passant par la technique de lavage et de refroidissement.
Le savoir-faire industriel BARTSCHER
Avec près de 150 ans d’expérience, BARTSCHER conçoit des appareils pensés pour la fiabilité en usage intensif. Présente dans plus de 80 pays via un réseau de revendeurs partenaires, la marque s’appuie sur une plateforme logistique performante garantissant une disponibilité constante des stocks. Ses showrooms et centres de formation, notamment en France à Reims, permettent aux professionnels de tester le matériel avant de s’équiper.
La gamme étuves bénéficie de cette rigueur industrielle : les équipements sont calibrés pour maintenir une température stable et homogène dans toute la cuve, condition indispensable à une fermentation régulière. BARTSCHER a été récompensé par le Plus X Award « Meilleure marque 2025 » et le prix « Best of Market » chaque année depuis 2012, distinctions qui reflètent la satisfaction des utilisateurs en conditions réelles.
Critères techniques pour bien choisir son étuve
Le premier critère est le format des plaques ou grilles accepté par l’armoire. Le standard GN 2/3 (325 x 354 mm) convient aux petites séries et aux espaces restreints. Pour des volumes plus importants, les formats GN 1/1 ou 600 x 400 mm sont à privilégier. Le nombre de niveaux détermine directement la capacité de production : une étuve 8 niveaux GN 2/3 peut accueillir simultanément huit plaques, soit de quoi fournir un point de vente de quartier.
La plage de température est un autre point clé. Une étuve de fermentation doit pouvoir travailler entre 25°C et 45°C environ, avec une précision de régulation de l’ordre de ±1°C. La gestion de l’hygrométrie est tout aussi critique : un taux compris entre 70% et 90% évite le croûtage des pâtons en surface. Les modèles équipés d’un bac à eau intégré ou d’un système de brumisation offrent une meilleure stabilité hygrométrique que les simples résistances sèches.
| Critère |
Petit atelier / Food truck |
Boulangerie artisanale |
| Format de plaque |
GN 2/3 |
GN 1/1 ou 600 x 400 mm |
| Niveaux recommandés |
6 à 8 niveaux |
10 niveaux et plus |
| Régulation hygrométrie |
Bac à eau manuel |
Brumisation automatique |
Le tableau ci-dessus donne des repères de dimensionnement selon le profil d’activité. Ces valeurs sont indicatives et doivent être ajustées à votre volume de production quotidien.
Typologies d’étuves BARTSCHER et usages associés
La gamme BARTSCHER se décline en armoires de fermentation compactes adaptées aux espaces réduits. Les modèles à pose sur table en format GN 2/3 sont particulièrement indiqués pour les pâtisseries de boutique, les snacks boulangers ou les laboratoires traiteur qui produisent par petites séries tout au long de la journée.
Pour les boulangeries artisanales avec une production plus soutenue, les armoires sur pieds en format GN 1/1 offrent une capacité supérieure et un encombrement au sol optimisé. Ces équipements intègrent généralement une porte vitrée permettant de contrôler la pousse sans ouvrir l’enceinte, préservant ainsi la stabilité thermo-hygrométrique. Le témoin lumineux de marche présent sur les modèles BARTSCHER facilite le suivi visuel en coup de feu.
Conseil technique — Pour une fermentation homogène, ne chargez jamais l’étuve à plus de 80% de sa capacité nominale. Un espacement de 5 cm minimum entre les plaques et les parois latérales permet à l’air chaud et humide de circuler librement autour de chaque pâton. Sans cette circulation, les niveaux du bas et du haut peuvent accuser un écart de température de 3 à 5°C, ce qui suffit à désynchroniser une fournée.
Questions fréquentes — BARTSCHER Étuves
Comment dimensionner une étuve BARTSCHER pour une boulangerie artisanale ?
Basez-vous sur votre production quotidienne de pâtons. Une étuve 8 niveaux GN 2/3 convient pour 50 à 80 kg de farine par jour. Au-delà, passez sur un format GN 1/1 10 niveaux minimum. Prévoyez toujours 20% de capacité supplémentaire pour absorber les pics du week-end sans saturation de l'enceinte.
Faut-il un raccordement d'eau pour une étuve de fermentation BARTSCHER ?
Les modèles compacts BARTSCHER fonctionnent avec un bac à eau manuel rempli directement dans l'enceinte : aucun raccordement n'est nécessaire. Les armoires plus capacitaires avec brumisation automatique demandent une arrivée d'eau et une évacuation, à prévoir dès l'implantation du fournil.
Quelle est la spécificité des étuves BARTSCHER par rapport à d'autres marques ?
BARTSCHER s'appuie sur près de 150 ans d'expérience industrielle allemande et une logistique garantissant une disponibilité rapide des pièces détachées. La conception robuste des étuves vise une stabilité thermique à ±1°C, critère déterminant pour une pousse régulière en production quotidienne.
Disponibilité: 3 à 5 jours