Guide d'orientation : choisir la bonne famille d'équipement
Le premier filtre est fonctionnel, pas dimensionnel. Une cellule de refroidissement agit sur la température des aliments ; une saladette ou un soubassement la maintient. Ces deux fonctions sont complémentaires non substituables. Une fois ce point tranché, le choix entre saladette à poser, saladette réfrigérée et soubassement dépend uniquement de l'intégration dans votre poste de travail existant.
Orientation par profil d'établissement
Fourchettes indicatives basées sur les prix promotionnels HT du catalogue en vigueur. Soumis à disponibilité des stocks. Devis gratuit disponible sur chaque référence sans création de compte.
Comparatif des encombrements et contraintes d'installation
| Famille | Largeur type (mm) | Profondeur (mm) | Hauteur (mm) | Alimentation | Classe climatique max |
| Cellule de refroidissement | 660 – 900 | 640 – 943 | 437 – 2 110 | Mono (≤10 niveaux) / Triphasé (15 niveaux) | Classe 5 (modèles inox tropicalisés) |
| Meuble à pizza réfrigéré | 900 – 2 560 | 700 – 800 | 850 – 1 485 | Monophasé 230V | Classe 5 (modèles tropicalisés 600×400) |
| Saladette réfrigérée | 435 – 1 795 | 700 – 762 | 850 – 1 365 | Monophasé 230V | Classe 5 (modèles tropicalisés) |
| Saladette à poser | 1 200 – 2 000 | 335 – 395 | 225 – 465 | Monophasé 230V | Classe 4 (standard) |
| Soubassement réfrigéré | 1 200 – 2 230 | 600 – 700 | 600 – 680 | Monophasé 230V | Classe 5 (modèles tropicalisés CombiSteel) |
La profondeur de 700 mm est la mesure universelle des saladettes réfrigérées et soubassements elle s'aligne sur les plans de travail inox professionnels standard. Les saladettes à poser ont une profondeur de 335 à 395 mm : elles s'installent sur un plan de travail existant sans empiéter sur l'espace de préparation. Pour les cellules de refroidissement de 10 niveaux et au-delà, vérifiez systématiquement la hauteur sous plafond : ces équipements dépassent souvent 1,80 m.
Synthèse des technologies de froid par sous-famille
| Famille | Plage de température | Type de refroidissement | Gaz réfrigérant |
| Cellule de refroidissement | +90°C → +3°C (90 min) / +90°C → -18°C (240 min) | Ventilation forcée air pulsé puissant | R290 |
| Meuble à pizza réfrigéré | +2°C / +8°C (corps) +4°C / +10°C (saladette) | Statique ou ventilé selon modèle dégivrage automatique | R290 ou R600a |
| Saladette réfrigérée | +2°C / +8°C ou +2°C / +10°C | Statique (standard) ou ventilé (service intensif) dégivrage automatique | R290 ou R600a |
| Saladette à poser | +2°C / +7°C (couvercle inox) +2°C / +8°C (vitré) | Statique dégivrage automatique | R600a ou R290 |
| Soubassement réfrigéré | +2°C / +8°C (positif) jusqu'à -21°C (négatif / polyvalent) | Ventilé dégivrage automatique | R290 ou R600a |
Tous les équipements de ce catalogue utilisent des gaz réfrigérants naturels à très faible potentiel de réchauffement global R290 (propane, GWP = 3) et R600a (isobutane, GWP = 3) conformes au règlement F-Gas européen en vigueur. Aucun modèle de cette sélection ne contient de HFC à GWP élevé.
Fourchettes de prix promo HT par segment et sous-famille
| Famille | Entrée de gamme | Intermédiaire | Professionnel / Industriel |
| Cellule de refroidissement | ~1 027 € (3 niveaux GN 2/3) | 1 789 € – 3 373 € (5–10 niveaux) | 4 418 € – 12 396 € (15 niveaux / industriel) |
| Meuble à pizza réfrigéré | ~533 € (2 portes GN 1/1) | 740 € – 1 250 € (3 portes + saladette) | 1 800 € – 5 500 € (tropicalisé + saladette intégrée) |
| Saladette réfrigérée | ~490 € (1 porte, 109 L) | 700 € – 1 100 € (3 portes GN 1/1) | 1 800 € – 3 320 € (grande capacité / tropicalisé) |
| Saladette à poser | ~338 € (1 200 mm, 5 bacs GN 1/4) | 340 € – 510 € (1 400–1 600 mm) | 386 € – 670 € (grand format / vitrine) |
| Soubassement réfrigéré | ~712 € (2 portes H650, 1 200 mm) | 1 027 € – 1 839 € (4 portes / tiroirs) | 1 995 € – 3 075 € (tiroirs GN 1/1 / congélateur) |
Prix promotionnels HT observés au catalogue, soumis à disponibilité des stocks. Les tarifs exacts sont affichés sur chaque fiche produit.
La classe climatique : le critère qui décide tout en cuisine chaude
Un équipement de classe climatique 4 est dimensionné pour une température ambiante maximale de 32°C à 38°C selon les modèles. Dès que votre cuisine dépasse régulièrement ce seuil ce qui est systématique devant un four à bois, une batterie de friteuses ou dans une cuisine sans climatisation en été le compresseur tourne en régime continu. La température interne remonte, les temps de descente HACCP ne sont plus respectés, et la durée de vie de l'équipement chute de 30 à 40%.
Les modèles de classe climatique 5 dits tropicalisés sont calibrés pour fonctionner jusqu'à 43°C d'ambiance. Leur surcoût de 20 à 40% par rapport à l'équivalent classe 4 se rembourse généralement en moins de deux ans sur les économies de maintenance et de produits perdus. Ce choix concerne toutes les sous-familles : cellules de refroidissement inox tropicalisées, meubles à pizzas tropicalisés 600×400, saladettes réfrigérées tropicalisées et soubassements réfrigérés classe 5.
Conseil Technique d'Orientation
Thomas Perret Référent Équipements Frigorifiques CHR
"La question que tout le monde pose : est-ce que ma saladette réfrigérée peut remplacer une cellule de refroidissement rapide ? La réponse est non et cette confusion coûte des contrôles HACCP. Une saladette maintient une température entre +2°C et +8°C. Elle ne peut pas descendre un bac chaud de +70°C à +3°C en 90 minutes : elle n'a ni la puissance frigorifique ni la vitesse d'air nécessaires. Si vous cuisinez à cœur, vous avez besoin d'une cellule, point. En revanche, si votre activité se limite à la vente de produits froids sans remontée en température (sandwicherie froide, snack froid), vous pouvez vous passer de cellule mais vérifiez votre plan de maîtrise sanitaire avec votre vétérinaire officiel avant de trancher."
● Questions fréquentes pour : Matériels de préparation réfrigérés promo Stock Direct CHR
Quelle différence entre une cellule de refroidissement rapide et une saladette réfrigérée — et ai-je besoin des deux ?
Une cellule de refroidissement rapide est un équipement actif qui descend la température des aliments chauds à +3°C en moins de 90 minutes ou à -18°C en moins de 240 minutes — c'est une obligation légale HACCP pour tout établissement qui cuisine à cœur. Une saladette réfrigérée est un équipement passif qui maintient des ingrédients froids entre +2°C et +8°C pendant le service. Ces deux appareils ont des fonctions opposées et ne se substituent pas l'un à l'autre. Si vous préparez des plats cuisinés chauds, vous avez besoin des deux. Si votre activité est exclusivement froide (assemblage sans cuisson), la saladette suffit — mais vérifiez votre plan de maîtrise sanitaire.
J'ouvre une pizzeria de 60 couverts : est-ce qu'un meuble pizza réfrigéré suffit ou dois-je aussi prévoir une cellule de refroidissement ?
Un meuble pizza réfrigéré gère le stockage et la mise en place froide des toppings au poste ; il ne remplace pas une cellule de refroidissement dès lors que vous précuisez des ingrédients (sauce, légumes rôtis, viandes). Pour 60 couverts avec une carte de 10 pizzas et des garnitures précuites, une cellule de refroidissement 5 niveaux GN 1/1 produisant 12 à 15 kg par cycle est le minimum réglementaire. Si votre process utilise exclusivement des toppings froids sans aucune remontée en température, la cellule n'est pas techniquement obligatoire — mais consultez votre DDPP pour valider votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment choisir la bonne capacité de cellule de refroidissement selon mon volume de production par service ?
Le critère de sélection est la production par cycle en kilogrammes, pas le nombre de niveaux affiché en titre. Raisonnez par fournée : si vous enfournez 8 kg à la fois, une cellule 3 niveaux GN 1/1 (5 à 8 kg/cycle en refroidissement positif) est suffisante. Si vous gérez plusieurs fournées successives sans interruption, prenez le gabarit au-dessus. Repères terrain : 3 niveaux GN 2/3 pour snack et petite restauration ; 5 niveaux GN 1/1 pour restaurant 30–80 couverts ou boulangerie ; 10 niveaux GN 1/1 pour brasserie et restauration collective ; 15 niveaux GN 1/1 pour cuisine centrale et laboratoire industriel (triphasé obligatoire).
Ma cuisine est très chaude en été (proximité d'un four à bois) : quels équipements dois-je prendre en version tropicalisée ?
Dès que votre ambiance cuisine dépasse régulièrement 32°C à 38°C, tous vos équipements de préparation réfrigérée doivent être en classe climatique 5 (tropicalisée, jusqu'à 43°C). Un équipement classe 4 dans un environnement chaud tourne en régime continu, ne respecte plus les températures HACCP et s'use prématurément. Concernent les cellules de refroidissement (modèles inox tropicalisés Cool Head Europe), les meubles à pizzas (gamme 600×400 tropicalisée CombiSteel), les saladettes réfrigérées (modèles tropicalisés avec verre bombé anti-condensation) et les soubassements réfrigérés (gamme CombiSteel et Tefcold classe 5). Le surcoût de 20 à 40% est amorti en moins de deux ans.
Quelle différence entre une saladette réfrigérée 2 portes et une saladette à poser, et laquelle choisir pour un poste sandwichs ?
Une saladette réfrigérée 2 portes est un meuble autonome avec réserve de stockage interne (240 L en GN 1/1) et bacs GN en surface — elle remplace un meuble réfrigéré et un plan de travail. Une saladette à poser est un bac réfrigéré de 225 à 465 mm de hauteur posé sur un plan de travail existant — elle ne comporte pas de réserve. Pour un poste sandwichs avec plan de travail inox déjà en place, la saladette à poser en GN 1/4 (1 200 mm, 5 bacs) est le choix le plus compact et le moins coûteux (à partir de 338 € HT). Si votre espace est nu et que vous avez besoin d'un meuble complet, prenez une saladette réfrigérée 2 portes.
Mon installation est monophasée 230V : jusqu'à quelle capacité de cellule de refroidissement puis-je aller ?
La quasi-totalité des cellules de refroidissement jusqu'à 10 niveaux GN 1/1 du catalogue fonctionnent en monophasé 230V — aucune modification électrique n'est nécessaire. Cela couvre des productions allant jusqu'à 30 kg par cycle en refroidissement positif et 20 kg en surgélation, ce qui correspond aux besoins de la grande majorité des restaurants et boulangeries. Seuls les modèles 15 niveaux GN 1/1 et certains équipements industriels (gammes CombiSteel 7489, Diamond CBT151) passent en triphasé 400V / 3N 50 Hz. Si votre tableau électrique n'est pas équipé, restez sur un modèle 10 niveaux monophasé : la puissance est suffisante pour des productions allant jusqu'à 36 kg par cycle.
Un soubassement réfrigéré peut-il remplacer une saladette réfrigérée sous un poste de cuisson ?
Oui — le soubassement réfrigéré est précisément conçu pour s'installer sous un piano, une plancha ou une ligne de cuisson. Sa hauteur de 600 à 650 mm lui permet de s'aligner sous l'équipement de cuisson (plan de travail à 850 mm), là où une saladette réfrigérée standard (850 à 1 000 mm de hauteur) ne passe pas physiquement. La différence fonctionnelle : le soubassement donne accès aux ingrédients par l'ouverture de porte ou de tiroir vers l'avant du poste ; la saladette réfrigérée donne accès aux bacs GN par le dessus. Pour un poste où le cuisinier tourne le dos au meuble, les tiroirs GN 1/1 H200 mm sont le choix optimal. Pour un poste face à face, les portes suffisent.
Quels équipements de cette gamme sont obligatoires pour un contrôle HACCP, et lesquels sont recommandés ?
Seule la cellule de refroidissement rapide relève d'une obligation légale explicite : la réglementation HACCP impose de ramener la température des denrées de +90°C à +3°C en moins de 90 minutes (refroidissement positif) et à -18°C en moins de 240 minutes (surgélation rapide). Tout établissement qui cuisine à cœur est concerné sans exception. Les saladettes réfrigérées, meubles à pizzas, saladettes à poser et soubassements réfrigérés relèvent de la conservation HACCP — ils doivent maintenir les denrées sensibles en dessous de +8°C, ce qui est une obligation de résultat. Le choix du matériel pour y parvenir reste à votre appréciation, à condition que les températures soient respectées et traçables.
Quelle différence entre un soubassement réfrigéré à portes et un soubassement à tiroirs, et lequel choisir pour un poste plancha ?
Un soubassement réfrigéré à tiroirs s'ouvre sans empiéter sur la zone de passage devant le poste — c'est déterminant sur un îlot de cuisson ou une ligne étroite. Il coûte 25 à 40% de plus qu'un modèle à portes de dimensions équivalentes, mais le cuisinier accède aux bacs GN d'un geste, sans se retourner. Pour un poste plancha, les tiroirs GN 1/1 H200 mm (Diamond gamme N77) sont le standard terrain. Vérifiez la hauteur intérieure du tiroir avant de commander : un tiroir H100 mm n'accepte que des bacs plats, un tiroir H200 mm permet les bacs profonds GN 1/3 et GN 1/6.
Je dois équiper une cuisine centrale produisant 300 couverts par jour : par où commencer pour dimensionner ma chaîne de froid de préparation ?
Pour 300 couverts par jour avec cuisson à cœur, la cellule de refroidissement rapide est le point de départ obligatoire : dimensionnez-la sur la production par cycle (fournée maximale en kg), pas sur le volume journalier total. Une cellule 10 niveaux GN 1/1 produit 30 kg par cycle en positif et 20 kg en négatif — avec plusieurs cycles par service, elle couvre 150 à 200 kg journaliers. En aval, équipez chaque poste de travail avec des soubassements réfrigérés sous les pianos et des saladettes réfrigérées 3 portes sur les postes froids. Stock Direct CHR propose un devis gratuit multi-références pour les projets de cuisine centrale, sans création de compte.
