Guide d'orientation : choisir son équipement de préparation réfrigéré
Avant de comparer les modèles, il faut identifier votre contrainte n°1 : la norme des contenants que vous utilisez déjà (GN ou 600×400), la présence ou non d'un plan de travail existant, et si vous avez besoin de conserver des aliments à température ou de descendre activement la température de préparations chaudes. Ces trois questions orientent directement vers la bonne famille d'équipements.
Quelle sous-catégorie pour quel usage métier
La cellule de refroidissement est la seule sous-famille qui ne conserve pas : elle produit du froid en descente rapide depuis une préparation chaude. Toutes les autres sous-catégories maintiennent des produits déjà à température. Cette distinction est non négociable pour la conformité HACCP en liaison froide.
Comparatif des dimensions et capacités par sous-famille
| Sous-catégorie |
Profondeur |
Hauteur |
Capacité type |
Norme bacs |
| Saladette à poser |
335–395 mm |
~435 mm |
4 à 12 bacs |
GN 1/4 ou GN 1/3 |
| Saladette réfrigérée (meuble) |
700 mm |
850–890 mm |
103–420 L |
GN 1/1 + GN 1/6 |
| Meuble à pizza |
700 mm |
850–1 180 mm |
240–580 L |
GN 1/1 + GN 1/6 (5 ou 8 bacs) |
| Table desserte réfrigérée |
600–700 mm |
850–880 mm |
101–570 L |
GN 1/1 (portes ou tiroirs) |
| Soubassement réfrigéré |
700 mm |
650 mm |
78–420 L |
GN 1/1 (portes ou tiroirs) |
| Tour réfrigéré pâtissier |
800 mm |
850–960 mm |
345–820 L |
600×400 mm (euronorme) |
| Cellule de refroidissement rapide |
640–900 mm |
420–1 885 mm |
7–70 kg/cycle |
GN 2/3, GN 1/1 ou 600×400 |
La profondeur est le critère d'incompatibilité le plus courant : les tables à pizza réfrigérées et les tours pâtissiers mesurent 800 mm de profondeur contre 700 mm pour le reste de la gamme. Un plan d'allée de 1 200 mm minimum est requis devant ces équipements pour respecter les normes de circulation en cuisine professionnelle.
Technologies de froid et conformité réglementaire par sous-famille
| Sous-catégorie |
Plage T° |
Type de froid |
Gaz dominant |
Classe clim. max |
| Saladette à poser |
+2 / +8°C |
Statique |
R600a |
Classe 4 (32°C) |
| Saladette réfrigérée (meuble) |
+2 / +8°C |
Statique ou ventilé |
R600a / R290 |
Classe 4 ou 5 |
| Meuble à pizza |
+2 / +8°C |
Statique ou ventilé |
R600a / R290 |
Classe 4 ou 5 |
| Table desserte réfrigérée |
+2 / +8°C ou -18 / -22°C |
Ventilé (recommandé) |
R600a / R290 |
Classe 4 ou 5 |
| Soubassement réfrigéré |
-2 / +8°C ou -21 / -18°C |
Ventilé |
R600a / R290 |
Classe 4 ou 5 |
| Tour réfrigéré pâtissier |
-2 / +8°C ou -10 / -22°C |
Ventilé |
R600a / R290 |
Classe 5 (43°C) |
| Cellule de refroidissement rapide |
+3°C ou -18°C (depuis +70/+90°C) |
Ventilé forcé |
R290 |
Classe 4 ou 5 |
Tous les équipements du catalogue fonctionnent exclusivement au R290 (propane, GWP = 3) ou au R600a (isobutane, GWP = 3) — aucune référence R134a ni R404a, conformément au règlement F-Gas européen. Pour une cuisine sans climatisation dépassant régulièrement 32°C, exigez systématiquement un modèle de classe climatique 4 minimum (homologué jusqu'à 43°C pour les modèles classe 5).
Fourchettes de prix HT indicatives par sous-famille
| Sous-catégorie |
Entrée de gamme |
Milieu de gamme |
Haut de gamme |
| Saladette à poser |
340 – 420 € |
420 – 600 € |
650 – 1 050 € |
| Saladette réfrigérée (meuble) |
475 – 620 € |
620 – 1 250 € |
800 – 2 000 € |
| Meuble à pizza |
541 – 850 € |
850 – 1 400 € |
1 400 – 2 500 € |
| Table desserte réfrigérée |
515 – 680 € |
680 – 1 600 € |
1 600 – 8 500 € |
| Soubassement réfrigéré |
723 – 1 000 € |
1 000 – 1 600 € |
1 600 – 3 500 € |
| Tour réfrigéré pâtissier |
921 – 1 300 € |
1 300 – 1 800 € |
1 800 – 5 200 € |
| Cellule de refroidissement rapide |
1 028 – 1 900 € |
1 900 – 4 000 € |
4 000 – 13 600 € |
Les remises affichées sur Stock Direct CHR sont effectives sur prix public constaté. Pour toute commande en volume — renouvellement de parc, ouverture multi-sites ou équipement d'une cuisine centrale — un devis gratuit personnalisé est disponible sans création de compte, avec paiement en plusieurs fois possible sur l'ensemble de la gamme.
La contrainte du gaz réfrigérant sur un renouvellement de parc
Lorsque vous renouvelez plusieurs équipements en même temps — table réfrigérée professionnelle, saladette réfrigérée et cellule de refroidissement — standardiser sur un seul gaz réfrigérant (idéalement le R290) réduit le coût de maintenance préventive : un seul technicien certifié F-Gas suffit, avec un seul jeu de pièces détachées à stocker. Le R290 est aujourd'hui le gaz de référence pour les modèles 3 portes et haut de gamme de toutes les sous-familles. Le R600a reste pertinent pour les modèles entrée de gamme et les saladettes à poser où la charge réfrigérante est inférieure à 150 g, éliminant l'obligation de contrôle d'étanchéité annuel. Les deux gaz sont conformes au règlement F-Gas sans restriction de GWP, contrairement aux anciens R404a et R134a désormais prohibés à la recharge sur les équipements commerciaux neufs.
Conseil Technique d'Orientation
— Maxime Verlinden, Technicien Froid CHR
La question qui revient le plus souvent en cuisine professionnelle est : "Dois-je prendre un meuble à pizza réfrigéré ou une table desserte réfrigérée avec une saladette à poser par-dessus ?" La réponse tient en un seul critère : votre volume de garnitures pendant le coup de feu. En dessous de 25 couverts pizza par service, la table desserte + saladette à poser est plus flexible et moins onéreuse à l'achat. Au-delà, le meuble à pizza avec saladette ingrédients intégrée s'impose : il maintient simultanément la pâte à +2/+8°C dans la réserve et les garnitures à +4/+6°C dans la vitrine, deux plages thermiques distinctes dans un seul équipement. C'est la configuration qu'imposent toutes les brigades à fort débit pour supprimer les allers-retours. Si votre cuisine dépasse 32°C en service, optez systématiquement pour un modèle R290 avec classe climatique 4 ou 5 — le R600a standard sature son compresseur au-delà de 32°C ambiants, ce qui double les pannes en période estivale.
● Questions fréquentes pour : Matériels de Préparation Réfrigérés Stock Direct CHR
Quelle différence entre une saladette réfrigérée sur meuble intégré et une saladette réfrigérée à poser ?
Une saladette réfrigérée sur meuble intégré combine une réserve froide sous le plan (2 ou 3 portes GN 1/1) et des bacs GN 1/6 en surface — c'est un équipement autonome complet. La saladette à poser est uniquement un plan froid sans réserve en dessous : elle se pose sur un meuble ou un plan de travail existant, en GN 1/4 ou GN 1/3, à partir de 340 € HT. Choisissez la saladette à poser si vous disposez déjà d'un plan de travail réfrigéré ou si votre espace est limité. Optez pour la saladette sur meuble intégré dès que vous avez besoin d'un stockage GN 1/1 directement sous la main.
Mon établissement travaille à la fois en norme GN et en plaques 600×400 mm : quel équipement de préparation réfrigéré couvre les deux formats ?
Aucun équipement du catalogue ne couvre nativement les deux normes en même temps — les tables à pizza réfrigérées et tables dessertes sont en profondeur 700 mm (GN), les tours pâtissiers sont en profondeur 800 mm (600×400 euronorme). La solution standard est de combiner une table desserte réfrigérée GN pour le poste chaud/garnitures et un tour réfrigéré pâtissier pour le poste boulangerie-pâtisserie. Standardiser les deux équipements sur le même gaz réfrigérant (R290 de préférence) simplifie la maintenance par un seul technicien certifié F-Gas.
Pour un restaurant de 80 couverts en service continu quelle configuration de table réfrigérée est obligatoire pour respecter les exigences HACCP ?
La norme HACCP impose de maintenir les produits carnés et laitiers sensibles à +4°C maximum en conservation et de ne pas dépasser +8°C en phase de travail actif. Une table desserte réfrigérée 2 ou 3 portes à froid ventilé, plage +2/+8°C, avec dégivrage automatique couvre ces deux contraintes. Pour 80 couverts en service continu, une table 3 portes de 368 L minimum est recommandée. Si votre brigade travaille en liaison froide — cuisson puis stockage — une cellule de refroidissement rapide est obligatoire réglementairement pour descendre les préparations chaudes sous +10°C en moins de 2 heures.
Quelle est la différence entre un soubassement réfrigéré et une table desserte réfrigérée et peut-on les utiliser de la même façon ?
Un soubassement réfrigéré mesure 650 mm de hauteur contre 850–880 mm pour une table desserte réfrigérée — il est conçu pour s'intégrer sous un plan de travail existant ou sous une ligne de cuisson. La capacité volumique est identique à plan de travail équivalent, mais le soubassement ne dispose pas de son propre plan de travail supérieur. Fonctionnellement, les deux équipements stockent en froid positif (+2/+8°C) et acceptent les bacs GN 1/1. Le soubassement est le choix logique si vous avez déjà une table en inox ou un bloc de cuisson au-dessus et que vous souhaitez ajouter de la réserve froide sans rehausser le poste.
Ai-je besoin d'une cellule de refroidissement si j'ai déjà une chambre froide et à partir de quel volume cet équipement devient-il obligatoire ?
La chambre froide stocke des produits déjà à température — la cellule de refroidissement rapide descend activement une préparation chaude de +70°C à +3°C en 90 minutes. Ce sont deux équipements complémentaires, non substituables. La réglementation HACCP (règlement CE 852/2004) impose de refroidir les préparations cuites à moins de +10°C en moins de 2 heures dès lors que vous travaillez en liaison froide, sans seuil de volume. Concrètement, dès qu'un traiteur, une cuisine centrale ou un restaurant préparant des plats à l'avance dépasse une vingtaine de portions cuites stockées à froid, la cellule de refroidissement devient indispensable pour rester conforme.
Ma cuisine dépasse 34°C en service estival sans climatisation : tous les équipements sont-ils compatibles ou dois-je choisir des modèles tropicalisés ?
Un équipement frigorifique de classe climatique 4 standard est homologué jusqu'à 32°C ambiants — au-delà, le compresseur sature, la consommation électrique augmente et la durée de vie chute. Si votre cuisine dépasse régulièrement 32°C, choisissez systématiquement des modèles classe climatique 5 (homologués jusqu'à 43°C), présents dans toutes les sous-familles : meubles à pizza tropicalisés, saladettes réfrigérées tropicalisées, tours pâtissiers tropicalisés et tables dessertes réfrigérées tropicalisées. Le gaz R290 (propane) est plus efficace thermodynamiquement que le R600a en ambiance chaude et maintient une puissance frigorifique stable aux températures élevées.
Entre un meuble à pizza avec saladette intégrée et une table desserte réfrigérée plus saladette à poser séparée quel montage est le plus rentable pour une pizzeria de 40 couverts ?
Pour une pizzeria de 40 couverts, le meuble à pizza réfrigéré avec saladette ingrédients intégrée est plus rentable à l'usage sur la durée malgré un prix d'achat initial légèrement supérieur. Il maintient deux plages thermiques distinctes — pâte à +2/+8°C en réserve, garnitures à +4/+6°C en vitrine — dans un seul équipement, ce qui supprime les allers-retours entre le poste pizza et le réfrigérateur de stockage. La table desserte + saladette à poser reste pertinente pour moins de 25 couverts ou si vous gérez plusieurs types de cuisine sur la même table. Le prix d'entrée d'un meuble à pizza 2 portes démarre à 541 € HT, contre environ 850 € HT pour la combinaison table + saladette.
Quel gaz réfrigérant choisir en 2026 pour être conforme à la réglementation F-Gas sur un renouvellement de parc complet ?
En 2026, le R290 (propane, GWP = 3) et le R600a (isobutane, GWP = 3) sont les deux gaz conformes sans restriction dans le cadre du règlement F-Gas européen sur les nouveaux équipements commerciaux frigorifiques. Le R290 est recommandé pour les modèles 3 portes, les équipements tropicalisés et les cellules de refroidissement — il offre une meilleure efficacité thermodynamique à haute température ambiante. Le R600a est adapté aux saladettes à poser et aux équipements entrée de gamme (charge inférieure à 150 g, exempt de contrôle d'étanchéité annuel). Évitez toute référence en R404a ou R134a : ces gaz sont prohibés à la recharge sur les équipements commerciaux neufs.
Pour un laboratoire de pâtisserie produisant des entremets glacés et des pièces au chocolat faut-il un tour réfrigéré positif étendu négatif ou les deux ?
Pour un laboratoire combinant entremets glacés et travail du chocolat, deux équipements distincts sont nécessaires. Le tour réfrigéré pâtissier positif étendu (-2/+8°C) couvre le travail de la pâte, des crèmes et du chocolat en tempérage — son plan de travail en granit naturel maintient une surface à environ 15°C, idéale pour éviter la recristallisation. Le tour réfrigéré pâtissier négatif (-10/-22°C) est indispensable pour le stockage et la surgélation des entremets glacés et des viennoiseries crues surgelées. Les deux équipements existent en profondeur 800 mm, compatibles plaques 600×400 mm, et peuvent être placés côte à côte sur la même ligne.
Comment dimensionner correctement le nombre de portes et la capacité en litres d'une table de préparation réfrigérée selon le volume de couverts journaliers ?
Pour dimensionner une table réfrigérée, la règle de base est : 1 porte GN 1/1 pour 25 à 30 couverts en service continu. Une table 2 portes de 240 L couvre jusqu'à 60 couverts avec un service midi et soir — c'est le format standard universel de la restauration commerciale. Une table 3 portes de 368 L est adaptée aux brigades de 80 à 150 couverts. Pour 4 postes de travail distincts ou plus de 150 couverts, une table 4 portes ou deux unités indépendantes sont préférables à une seule grande table, afin de segmenter les zones et faciliter la traçabilité HACCP. Si vous gérez simultanément un poste sandwich et un poste chaud, optez pour deux tables 2 portes plutôt qu'une table 4 portes.
