Guide d'orientation : choisir le bon équipement de ventilation professionnelle
Le premier arbitrage n'est pas le budget, c'est la configuration de votre cuisine. Architecture murale ou îlot central, réseau de gaines existant ou local nu, puissance cumulée des appareils de cuisson en dessous ou au-dessus du seuil réglementaire de 20 kW : ces trois variables déterminent la sous-famille d'équipement, puis seulement le modèle précis. Le tableau suivant synthétise les quatre grandes familles disponibles sur Stock Direct CHR.
Architecture de votre cuisine et famille d'équipement de ventilation adaptée
| Votre situation |
Famille recommandée |
Condition obligatoire |
Prix d'entrée remisé |
| Mur disponible + réseau VMC ou conduit existant |
Hotte murale sans moteur |
Conduit d'évacuation vers l'extérieur obligatoire |
Dès 292,50 € HT |
| Mur disponible + aucun conduit existant + < 20 kW |
Hotte murale avec moteur intégré |
Puissance cumulée < 20 kW, installation autonome |
Dès 646,75 € HT |
| Mur disponible + puissance cumulée > 20 kW |
Hotte murale sans moteur + groupe d'extraction centrifuge |
Obligatoire au-delà de 20 kW (arrêté du 25 juin 1980 + DTU ventilation) |
Hotte dès 292,50 € HT + moteur dès 127,50 € HT |
| Équipements en îlot central, pas de mur porteur |
Hotte centrale à induction ou à compensation |
Suspension plafond, configuration îlot |
Dès 715,00 € HT |
| Aucun conduit d'évacuation possible (local commercial) |
Caisson à charbon actif (recirculation) |
Remplacement filtres charbon toutes les 4 à 6 semaines |
Dès 1 079,00 € HT |
Un caisson à charbon actif est la seule solution légale lorsque aucun conduit vers l'extérieur n'est réalisable. Son entretien est contraignant (changement de filtres fréquent) mais il permet d'ouvrir une hotte professionnelle sans extraction dans des locaux jusqu'alors inaccessibles à la restauration.
Comparatif des architectures de hottes murales
| Critère |
Hotte sans moteur (statique) |
Hotte avec moteur intégré |
Hotte semi-pro (moteur centrifuge) |
| Source d'aspiration |
Moteur externe / réseau centralisé |
Moteur intégré dans le caisson |
Moteur centrifuge extérieur dédié |
| Débit type |
Variable (selon moteur externe) |
500 – 1 500 m³/h |
Jusqu'à 5 000 m³/h |
| Niveau sonore en cuisine |
Quasi-silencieux (moteur déporté) |
Modéré |
Modéré (moteur hors cuisine) |
| Variateur de vitesse |
Sur le moteur externe |
Optionnel / en façade |
Intégré en façade (digital) |
| Compatible ventilation centralisée |
✔ Oui |
✘ Non |
✘ Non |
| Usage typique |
Cuisine intégrée à un bâtiment avec réseau existant |
Petite à moyenne restauration, installation autonome |
Grande cuisine, hôtellerie, collectivité |
| Prix d'entrée remisé |
Dès 292,50 € HT |
Dès 646,75 € HT |
Dès 1 611,75 € HT |
La hotte semi professionnelle avec moteur centrifuge est la solution de référence pour les cuisines dont la puissance cumulée des appareils dépasse 20 kW. Elle seule permet d'atteindre les débits exigés par la réglementation DTU ventilation sans générer de nuisance sonore directe en salle.
Sélection du moteur de hotte selon le débit requis
| Débit d'air (m³/h) |
Type de cuisine |
Famille de moteur |
Alimentation |
Fourchette de prix remisée |
| 1 000 – 2 000 m³/h |
Snack, restauration rapide, petite brasserie |
Moteur escargot 7/7, ventilateur compact |
Monophasé 230 V |
127 € – 360 € HT |
| 2 000 – 3 500 m³/h |
Restaurant 30–80 couverts, cuisine moyenne |
Ventilateur caisson, turbine 9/9 ou 10/10 |
Monophasé 230 V |
190 € – 620 € HT |
| 3 500 – 6 000 m³/h |
Grand restaurant, cuisine centrale, hôtel |
Groupe d'extraction, caisson 12/12 |
Mono ou triphasé 400 V |
270 € – 1 050 € HT |
| 6 000 – 10 400 m³/h |
Cuisine collective, restauration institutionnelle |
Groupe à courroie triphasé, tourelle CTICM |
Triphasé 400 V |
790 € – 2 210 € HT |
| Sans conduit extérieur |
Cuisine sans évacuation possible |
Caisson ou groupe filtrant à charbon actif |
Mono ou triphasé |
510 € – 8 700 € HT |
Le moteur hotte professionnelle de remplacement (moteur escargot type 7/7, 9/9 ou 10/10) est le produit le plus commandé en urgence. Avant toute commande, relevez impérativement sur la plaque signalétique du moteur d'origine : le sens de rotation de la roue (CW ou CCW), le diamètre de la sortie d'air et la tension d'alimentation. Un moteur de hotte aspirante monté à l'envers tourne électriquement mais refoule les fumées en salle.
Dimensionnement de la hotte murale selon la longueur du piano
| Longueur hotte |
Nb filtres labyrinthes |
Profondeurs disponibles |
Équipement de cuisson type |
| 900 – 1 000 mm |
1 |
700 / 900 / 950 mm |
Plancha, feux 2–4 feux |
| 1 200 mm |
1 |
700 / 900 / 950 mm |
Piano 4 feux + four |
| 1 600 mm |
2 |
900 / 950 / 1 100 mm |
Piano 6 feux ou feux + friteuse |
| 2 000 mm |
3 |
950 / 1 100 / 1 300 mm |
Piano complet + bain-marie |
| 2 400 mm |
4 |
950 / 1 100 / 1 400 mm |
Batterie complète brasserie |
| 3 000 mm |
5 |
1 100 / 1 300 / 1 500 mm |
Cuisine collective, hôtel |
| 4 000 mm |
Jusqu'à 14 |
Jusqu'à 2 200 mm |
EHPAD, cuisine industrielle, hôtel 4★+ |
La règle de dimensionnement terrain : la hotte de cuisine professionnelle doit dépasser d'au moins 150 mm de chaque côté de la surface de cuisson. En profondeur, prévoyez toujours la profondeur du fourneau plus 200 mm vers l'avant.
Conseil technique d'orientation — Sébastien Morin, Technicien Équipement Ventilation CHR
"En rénovation, la question qui revient systématiquement : hotte sans moteur ou hotte avec moteur intégré ? La réponse tient en une seule vérification : regardez si une gaine de 250 à 450 mm de diamètre part déjà en faux-plafond ou en toiture. Si oui, prenez une hotte statique et dimensionnez le moteur hotte aspirante selon le débit calculé — vous gagnerez en silence et en flexibilité de remplacement. Si aucun conduit n'existe et que votre piano dépasse 20 kW cumulés, n'investissez pas dans une hotte aspirante professionnelle avec moteur intégré : elle sera hors norme dès la mise en service. La seule solution conforme est une hotte murale statique raccordée à un groupe d'extraction centrifuge dédié, dimensionné pour votre débit de calcul avec un coefficient de sécurité de 20 %."
● Questions fréquentes pour : Matériels de Ventilation Stock Direct CHR
Quelle est la différence entre une hotte professionnelle avec moteur intégré et une hotte sans moteur ?
Une hotte professionnelle sans moteur (statique) se raccorde à un réseau de ventilation existant ou à un groupe d'extraction déporté : elle ne produit aucun bruit en cuisine et reste conforme au-delà de 20 kW cumulés. Une hotte avec moteur intégré embarque le groupe d'aspiration dans son caisson (500 à 1 500 m³/h) pour une installation autonome sans conduit, mais elle est réglementairement inadaptée dès que la puissance cumulée de vos appareils dépasse ce seuil. L'hotte semi-professionnelle avec moteur centrifuge extérieur couvre jusqu'à 5 000 m³/h et représente le compromis idéal pour les grandes cuisines de restaurant souhaitant une installation autonome.
Comment savoir si ma puissance de cuisson dépasse le seuil des 20 kW ?
Le seuil réglementaire de 20 kW est la somme des puissances nominales de tous les appareils de cuisson placés sous la hotte : feux vifs, fours, friteuses, bain-marie, plancha. Un piano complet 6 feux (12 kW) associé à une friteuse double bac (8 kW) et un four (6 kW) atteint 26 kW et dépasse déjà ce seuil. Au-delà de 20 kW, l'arrêté du 25 juin 1980 et les DTU ventilation imposent une hotte murale sans moteur raccordée à un groupe d'extraction centrifuge dédié. En dessous, une hotte avec moteur intégré reste admissible pour une installation autonome.
Comment calculer le débit d'extraction en m³/h pour ma cuisine de restaurant ?
Le débit d'extraction en m³/h se calcule avec la formule : Longueur de hotte (m) × Profondeur de hotte (m) × Vitesse de capture (entre 0,25 et 0,40 m/s selon l'intensité de cuisson) × 3 600. Pour une hotte murale professionnelle de 2 000 mm × 950 mm avec une vitesse de capture de 0,35 m/s, le débit minimal est d'environ 2 394 m³/h. Ajoutez systématiquement un coefficient de sécurité de 20 % pour compenser les pertes de charge du réseau de gaines, ce qui porte le débit de dimensionnement réel à environ 2 873 m³/h dans cet exemple.
Je n'ai pas de conduit d'évacuation vers l'extérieur : quelle solution de ventilation puis-je installer ?
Sans conduit d'évacuation vers l'extérieur, la seule solution légale est un caisson à charbon actif (système de recirculation) qui filtre les graisses et les odeurs avant de rejeter l'air en cuisine. Cette hotte professionnelle sans extraction exige un entretien rigoureux : le remplacement des filtres à charbon est obligatoire toutes les 4 à 6 semaines selon l'intensité d'utilisation, faute de quoi le système perd toute efficacité. Les caissons à charbon actif disponibles chez Stock Direct CHR couvrent des débits de 1 500 à 3 000 m³/h en monophasé 230 V.
Mes équipements de cuisson sont en îlot central sans mur disponible : quel type de hotte choisir ?
Lorsque vos appareils de cuisson sont positionnés en îlot central, sans mur porteur disponible, une hotte murale est techniquement inutilisable. La solution adaptée est une hotte centrale à induction ou à compensation, suspendue au plafond au-dessus de la batterie d'équipements. Ces hottes centrales professionnelles sont disponibles en largeur de 1 600 à 3 000 mm et en profondeur de 1 800 à 2 200 mm pour couvrir les configurations les plus larges. Elles s'adressent aussi bien aux cuisines équipées en induction qu'aux configurations mixtes avec appareils à compensation.
Quelle longueur et quelle profondeur de hotte murale prévoir pour couvrir un piano 6 feux avec friteuse ?
Pour un piano 6 feux associé à une friteuse, la longueur de hotte minimale recommandée est 1 600 mm avec une profondeur de 950 mm à 1 100 mm. La règle terrain impose que la hotte dépasse d'au moins 150 mm de chaque côté de la surface de cuisson et que la profondeur couvre le fourneau plus 200 mm vers l'avant. Une profondeur de 950 mm est souvent insuffisante sur les pianos de profondeur 800 mm : passez à 1 100 mm pour garantir un taux de captation efficace lors des coups de feu du service. Le nombre de filtres labyrinthes pour ce format est de 2 cassettes de 495×495×25 mm.
Mon établissement est un ERP : quelles sont les obligations réglementaires pour la ventilation de ma cuisine ?
Pour un ERP (établissement recevant du public), la réglementation impose une tourelle d'extraction homologuée CTICM 400°/2h, résistante au feu, avec rejet horizontal ou vertical selon la sortie de toiture disponible. Cette obligation s'ajoute aux exigences de débit issues de l'arrêté du 25 juin 1980 et des DTU ventilation. Les tourelles CTICM disponibles chez Stock Direct CHR couvrent des débits de 4 500 à 7 500 m³/h en alimentation électrique monophasée ou triphasée. Une installation en ERP sans homologation incendie expose l'exploitant à une fermeture administrative lors d'un contrôle de la commission de sécurité.
Comment identifier le bon moteur escargot pour remplacer mon moteur de hotte existant ?
Pour identifier le bon moteur hotte aspirante escargot de remplacement, trois informations sont obligatoires sur la plaque signalétique du moteur d'origine : le sens de rotation de la roue vu de face (CW = sens horaire, CCW = sens antihoraire), le diamètre de la sortie d'air (250 mm, 355 mm ou 400 mm selon les modèles 7/7, 9/9 ou 10/10) et la tension d'alimentation (230 V monophasé dans la grande majorité des cas). Un moteur monté avec un sens de rotation inversé tourne électriquement mais aspire au lieu de refouler, créant une surpression dans la cuisine avec retour des fumées en salle.
Quelle est la différence entre un moteur escargot, un ventilateur caisson et un groupe d'extraction à courroie ?
Ces trois familles se différencient par leur encombrement, leur niveau sonore et leur plage de débit. Le moteur escargot (1 000 à 3 800 m³/h, 0,147 à 0,55 kW) se monte directement dans la hotte pour un remplacement rapide mais reste audible en cuisine. Le ventilateur caisson monophasé (2 000 à 6 000 m³/h, 0,25 à 0,9 kW) s'installe en déporté dans une gaine ou un faux-plafond pour une installation plus silencieuse. Le groupe d'extraction à courroie triphasé (3 500 à 10 400 m³/h) dispose d'une isolation phonique intérieure et d'une inspection latérale pour la maintenance, mais nécessite une alimentation triphasée 400 V.
Mon alimentation est uniquement monophasé 230 V : jusqu'à quel débit puis-je aller en ventilation professionnelle ?
En monophasé 230 V, on peut atteindre jusqu'à 4 500 m³/h avec un groupe d'extraction monophasé de 0,966 kW, ce qui couvre la plupart des cuisines de restaurant standard de 30 à 80 couverts. Les moteurs escargot monophasés couvrent de 1 000 à 3 800 m³/h et les ventilateurs caisson monophasés montent jusqu'à 6 000 m³/h selon les modèles. Au-delà de 4 500 m³/h, le triphasé 400 V devient incontournable avec les groupes à double ouïe et transmission à courroie. Avant tout achat, vérifiez votre tableau électrique : l'absence des trois phases rend un groupe triphasé incompatible sans travaux préalables d'électricité.
