Guide d'orientation : choisir la bonne famille d'encastrables
Quel usage détermine votre type de produit
Le premier critère de choix est la mission thermique de l'élément : chauffer, refroidir ou simplement distribuer. Un réchaud encastrable professionnel ou une plaque vitrocéramique relèvent des encastrables chaud ; une plaque froide electrique ou une vitrine réfrigérée encastrable appartiennent aux encastrables froid. Ce découpage conditionne directement l'alimentation électrique nécessaire et les normes HACCP associées.
| Mission de service |
Sous-catégorie |
Équipements représentatifs |
Plage de température |
Alimentation type |
| Cuisson sur la ligne |
Encastrables Chaud |
Plaque induction, wok, cuiseur pâtes, cuisinière gaz |
Jusqu'à cuisson |
Monophasé / Triphasé |
| Maintien en température |
Encastrables Chaud |
Bain-marie à sec ou eau, plaque chaude vitrocéramique |
+30 °C à +120 °C |
Monophasé 230V |
| Conservation positive ou glace |
Encastrables Froid |
Cuve réfrigérée, top réfrigéré, bac à glace pilée |
+2 °C à +8 °C |
Monophasé 230V — R290 |
| Conservation négative |
Encastrables Froid |
Cuve pour produits congelés, plaque froide négative |
-14 °C à -20 °C |
Monophasé 230V — R290 |
| Distribution à température ambiante |
Encastrables Neutre |
Distributeur d'assiettes 45 ou 60 unités (neutre ou chauffant) |
Ambiante ou +60 °C |
Sans / Monophasé 230V |
Pour un même linéaire de baie, vous pouvez combiner plusieurs familles : un bain marie encastrable côte à côte avec une plaque réfrigérée encastrable, à condition que les dimensions d'encastrement (exprimées en LxPxH mm) soient compatibles avec le meuble support.
Comparatif des capacités GN et des encombrements
La capacité GN est le second critère structurant. Elle détermine directement le linéaire occupé dans la baie et le débit de couverts que l'équipement peut absorber par service. Les dimensions suivantes sont extraites des fiches produits du catalogue.
| Capacité |
Famille Chaud (ex. bain-marie eau) |
Famille Froid (ex. cuve réfrigérée statique) |
Dim. encastrement L (mm) indicative |
| 1 GN 1/1 |
Bain-marie 1/1 — 515 mm L |
Cuve réfrigérée 2 GN — 768 mm L |
~465 à 515 mm |
| 2 GN 1/1 |
Bain-marie 2/1 — 790 mm L |
Cuve réfrigérée 2 GN — 790 mm L |
~765 à 790 mm |
| 3 GN 1/1 |
Bain-marie 3/1 — 1 115 mm L |
Cuve réfrigérée 3 GN — 1 115 mm L |
~1 090 à 1 102 mm |
| 4 GN 1/1 |
Bain-marie 4/1 — 1 440 mm L |
Cuve réfrigérée 4 GN — 1 436 mm L |
~1 415 à 1 440 mm |
| 5 GN 1/1 |
Bain-marie 5/1 — 1 765 mm L |
Cuve réfrigérée 5 GN — 1 770 mm L |
~1 740 à 1 765 mm |
Les dimensions d'encastrement sont légèrement inférieures aux dimensions extérieures. Prévoir systématiquement la découpe sur le plan de travail ou le meuble inox AISI 304 avec une tolérance de 5 à 10 mm pour la mise en place et le jointement.
Comparatif des technologies disponibles par famille
| Technologie |
Famille concernée |
Avantage principal |
Contrainte d'installation |
Niveau de prix HT |
| Induction |
Chaud |
Montée en température rapide, sécurité surface froide |
Triphasé pour 7 000 W, ustensiles ferromagnétiques |
98 € à 2 575 € HT |
| Vitrocéramique |
Chaud |
Entretien aisé, maintien homogène par résistances silicone |
Monophasé uniquement pour maintien (+30/+120 °C) |
105 € à 2 105 € HT |
| Gaz 2 feux |
Chaud |
Brûleurs fonte à très haut rendement, rampe ajustable ±100 mm |
Raccordement gaz, découpe 385×585 mm |
558 € HT |
| Réfrigération statique (R290) |
Froid |
Silencieux, pas de condensation sur les aliments |
Classe climatique 4, groupe incorporé ou déporté |
839 € à 2 384 € HT |
| Réfrigération ventilée (R600a / R290) |
Froid |
Retour rapide en température, homogénéité ±1 °C |
Hauteur de cuve supérieure (~636 mm vs ~536 mm) |
889 € à 3 340 € HT |
| Distribution neutre / chauffante |
Neutre |
Colonne assiettes accessible d'en haut, nettoyage rapide |
Découpe ronde ø358 mm, neutre sans alimentation |
425 € à 973 € HT |
Le gaz réfrigérant R290 (propane) est aujourd'hui le standard des cuves réfrigérées à groupe incorporé : son PRG (Potentiel de Réchauffement Global) est quasi nul, ce qui anticipe les évolutions réglementaires F-Gas. Le R600a (isobutane) équipe les cuves de refroidissement TEFCOLD sans groupe. Dans les deux cas, l'installation ne requiert aucune qualification F-Gas supplémentaire pour les charges inférieures à 3 kg.
Conseil technique — Thomas Mercier, responsable technique équipements self-service
"La question qui revient le plus souvent est : bain-marie à sec ou bain-marie à eau ? Pour un self-service avec service continu supérieur à 2 heures, le bain-marie à eau est préférable : il maintient l'humidité des préparations et évite le dessèchement des sauces. En revanche, pour un buffet en salle hôtelière où le service dure moins d'une heure et où le nettoyage quotidien est une contrainte forte, le bain-marie à sec (résistances silicone sans eau) est beaucoup plus rapide à vider et à désinfecter — et il atteint +120 °C contre +90 °C pour le modèle eau. Vérifiez toujours si le bac GN cible fait 100 mm ou 150 mm de profondeur : les cuves à eau sont prévues pour des bacs GN-150 mm, pas les secs."
Contrainte globale : l'alimentation électrique disponible sur site
L'encastrement plaque de cuisson à induction de 7 000 W ou le cuiseur à pâtes de 40 litres exigent une alimentation triphasé. Si votre tableau électrique ne dispose que d'un circuit monophasé 230V sur la zone self, votre choix est limité aux plaques à induction encastrables monophasées jusqu'à 3 500 W et aux bains-marie de maintien. Pour les cuves froides et les tops réfrigérés, la quasi-totalité du catalogue fonctionne en 230V monophasé, ce qui simplifie les travaux électriques.
Les équipements de self service restauration mixant chaud et froid dans une même baie nécessitent par ailleurs une attention aux dégagements thermiques : un élément chaud placé immédiatement adjacent à une plaque réfrigérée encastrable doit être séparé par un élément neutre ou un joint d'isolation pour ne pas dégrader les performances frigorifiques et la durée de vie du compresseur.
● Questions fréquentes pour : Matériels encastrables Stock Direct CHR
Quelle est la différence entre un encastrable chaud et un bain marie encastrable ?
Un encastrable chaud regroupe tous les équipements qui chauffent ou maintiennent la température sur une ligne de distribution : plaques à induction, cuiseurs à pâtes, cuisinières gaz, plaques vitrocéramiques. Le bain marie encastrable est un sous-ensemble spécialisé dans le maintien au chaud des préparations déjà cuites, dans une cuve avec ou sans eau, sans fonction de cuisson à proprement parler. La distinction est essentielle pour respecter les températures HACCP (maintien au-dessus de +63 °C).
Comment choisir entre une plaque à induction encastrable et une plaque vitrocéramique ?
La plaque à induction encastrable est préférable dès que la cuisson directe est nécessaire sur la ligne : montée en température immédiate, surface froide entre les zones, puissance de 1 000 W à 7 000 W selon le modèle. La plaque vitrocéramique encastrable est mieux adaptée au maintien en température des bacs GN entre +30 °C et +120 °C : ses résistances silicone situées sous la plaque assurent une diffusion homogène sans point chaud, et son entretien se limite à un simple essuyage. Pour une utilisation wok ou sauté, seule l'induction apporte la réactivité nécessaire.
Quel format GN choisir selon le volume de couverts servis ?
Pour 100 à 150 couverts par service, 2 GN 1/1 sont généralement suffisants pour les postes chauds de maintien. Entre 150 et 300 couverts, prévoir 3 à 4 GN 1/1. Au-delà de 300 couverts, un élément 5 GN 1/1 ou la combinaison de deux éléments 3 GN est recommandée. Côté froid, une cuve réfrigérée 2 GN (69 à 107 litres) couvre les besoins d'un buffet de 80 à 120 personnes ; une cuve 5 GN (170 litres) est dimensionnée pour 200 personnes ou plus. L'évaluation doit intégrer la durée de service et le temps de rotation des bacs.
Un encastrable froid peut-il fonctionner sur secteur monophasé 230V ?
Oui, la quasi-totalité des cuves réfrigérées encastrables et des plaques froides du catalogue fonctionnent en monophasé 230V — qu'elles soient équipées d'un groupe incorporé (R290) ou d'une unité de refroidissement externe. La puissance absorbée varie de 0,23 kW à 0,32 kW pour les tops réfrigérés, ce qui est totalement compatible avec un circuit de cuisine standard. Seuls les cuiseurs à pâtes électriques et certaines plaques à induction de 7 000 W côté chaud exigent le triphasé.
Quelle est la différence entre une cuve réfrigérée statique et une cuve ventilée ?
Une cuve réfrigérée statique (R600a ou R290) maintient la température par convection naturelle : elle est silencieuse, sans condensation sur les aliments, et moins profonde (hauteur cuve ~536 mm). La cuve ventilée intègre un ventilateur qui uniformise la température à ±1 °C dans tout le bac et reprend plus rapidement en température après ouverture ; en contrepartie elle est plus haute (~636 mm) et légèrement plus bruyante. Pour un buffet ouvert fréquemment (accès client direct), la version ventilée est préférable. Pour un poste de cuisine fermé avec ouvertures contrôlées, le statique est suffisant.
Quelles sont les dimensions d'encastrement à prévoir pour un bain-marie 3 GN ?
La découpe pour un bain-marie 3 GN 1/1 est de 1 090 mm de longueur, 585 mm de profondeur. Les dimensions extérieures de l'élément sont de 1 115 × 610 mm avec une hauteur totale de 295 mm. Prévoir une tolérance de 5 à 10 mm sur la longueur et la profondeur pour la mise en place. Le meuble support doit être construit en acier inoxydable AISI 304 avec un minimum de 30 mm d'épaisseur de plateau pour encaisser le poids de l'élément plein (environ 64 kg pour un bain-marie 4 GN).
Peut-on mixer des éléments chauds et froids de marques différentes dans une même baie ?
Oui, à condition que les dimensions d'encastrement soient compatibles avec le module du meuble. Les marques Eratos, Diamond et CombiSteel partagent des standards GN identiques, ce qui permet d'aligner un bain-marie Eratos à côté d'une cuve réfrigérée Diamond sans problème de raccord. En revanche, la profondeur de cuve peut varier légèrement selon la marque (160 mm ou 150 mm pour les bacs GN) : vérifier la fiche technique avant de combiner deux marques différentes sur un même soubassement inox.
Quels gaz réfrigérants sont utilisés dans les cuves encastrables froides ?
Les cuves encastrables froid de notre catalogue utilisent principalement le R290 (propane) pour les modèles à groupe incorporé Eratos, et le R600a (isobutane) pour les cuves de refroidissement Tefcold sans groupe. Ces deux gaz naturels ont un Potentiel de Réchauffement Global (PRG) quasi nul et sont conformes aux nouvelles exigences réglementaires F-Gas. La charge de gaz par appareil est inférieure à 3 kg, ce qui dispense l'utilisateur de toute obligation de qualification ou de registre spécifique — contrairement aux anciens fluides HFC.
Pour 200 couverts par service, un top réfrigéré 4 GN ou plusieurs cuves indépendantes ?
Pour 200 couverts, un top réfrigéré 4 GN 1/1 (1 440 × 610 mm) offre l'avantage d'un seul groupe frigorifique, d'un seul branchement électrique et d'une surface de présentation continue de 4 bacs. Les cuves indépendantes permettent en revanche une modularité plus grande si votre baie n'est pas linéaire ou si vous devez couvrir des postes distants. Sur le plan du coût total, un top réfrigéré 4 GN est généralement moins onéreux que quatre cuves 1 GN séparées. Pour les buffets d'hôtel avec rotation de présentations entre le petit-déjeuner et le dîner, deux cuves 2 GN sont plus pratiques à déplacer.
Quel délai de livraison prévoir pour des matériels encastrables en cours de chantier ?
Les marques Diamond et Eratos livrent sous 48 à 72 heures depuis leurs stocks en Europe du Sud (Espagne, Italie). Bartscher et Hendi livrent sous 1 semaine. Tefcold et CombiSteel annoncent 7 à 10 jours ouvrés. Pour un chantier en cours, identifiez d'abord vos références souhaitées, vérifiez le niveau de stock affiché en temps réel sur les fiches produits, puis contactez notre service commercial pour confirmer la date d'expédition. Un devis gratuit et un suivi dédié sont disponibles sans création de compte sur Stock Direct CHR.
