Guide d'orientation : choisir la bonne sous-catégorie de matériels self-service
Orientation par profil d'établissement et contrainte thermique principale
| Type d'établissement |
Contrainte dominante |
Sous-catégorie recommandée |
Fourchette HT |
| Cantine scolaire, crèche, école primaire |
Plan de travail à 720 mm, ergonomie enfant |
Self pour enfant |
242 € – 6 576 € HT |
| Cantine d'entreprise (RIE), hôpital, EHPAD, self à fort débit |
Maintien chaud prolongé, 2 à 6 GN 1/1, HACCP |
Self-service chaud — ligne de self cantine |
1 108 € – 6 225 € HT |
| Buffet hôtelier, cafétéria, brasserie, traiteur |
Présentation froide HACCP, R290, 0/+5 °C |
Buffet professionnel réfrigéré |
926 € – 10 960 € HT |
| Plan inox existant à équiper, chantier en cours |
Encastrement millimétrique, découpe baie, alimentation 230V ou triphasé |
Matériels encastrables chaud / froid / neutre |
98 € – 3 580 € HT |
| Hôtel, résidence, structure avec service petit-déjeuner autonome |
Distribution en chambre ou espace commun, 230V monophasé |
Matériel hôtellerie restauration — distributeurs & buffet |
12,50 € – 14 220 € HT |
Les fourchettes indiquées correspondent aux tarifs remisés Stock Direct CHR. Les prix publics catalogue sont systématiquement supérieurs — les remises pratiquées vont de −13 % à −47 % selon la gamme. Les prix restent indicatifs et sont susceptibles de changer. Pour tout projet structuré (ligne complète, appel d'offre), un devis gratuit est disponible.
Capacité GN et encombrement par format de meuble self-service
| Format |
Largeur (mm) |
Capacité GN |
Hauteur plan |
Couverts / service (indicatif) |
Sous-catégories compatibles |
| Compact |
800 – 935 |
2 GN 1/1 |
850 mm |
Jusqu'à 60 |
Chaud / Réfrigéré / Encastrable |
| Intermédiaire |
1 100 – 1 260 |
3 GN 1/1 |
850 mm |
60 à 120 |
Chaud / Réfrigéré / Encastrable |
| Standard |
1 530 – 1 600 |
4 GN 1/1 |
850 mm |
120 à 250 |
Chaud / Réfrigéré / Buffet professionnel |
| Large |
2 000 |
5 GN 1/1 |
850 mm |
250 à 400 |
Chaud / Réfrigéré |
| XL vitrocéramique |
2 250 |
6 GN 1/1 |
850 mm |
400+ |
Chaud / Neutre — self service restauration collective |
| Self enfant |
400 – 1 600 |
2 à 4 GN 1/1 |
720 mm ✱ |
Variable |
Mobilier self service restauration scolaire |
✱ La hauteur de 720 mm est le critère discriminant pour un self scolaire enfant : elle garantit l'accessibilité et l'autonomie des convives de moins de 12 ans. Les modules adultes standard à 850 mm ne peuvent pas s'y substituer sans rehaussement. La profondeur de plan standard ERATOS est de 700 mm pour les modules de ligne, 850 à 880 mm pour les buffets et comptoirs — un écart à anticiper lors de la composition d'une ligne mixte.
Technologies thermiques disponibles par sous-famille
| Technologie |
Plage T° |
Point fort |
Point de vigilance |
Idéal pour |
Sous-catégorie |
| Bain-marie à eau |
+30 / +90 °C |
Homogénéité optimale du maintien |
Vidange régulière du bac d'eau |
Sauces, plats mijotés, service > 2h30 |
Self chaud collectivités |
| Bain-marie sec |
+30 / +90 °C |
Entretien rapide, plus léger |
Dessèchement si service > 3 h |
Plats solides, buffet de restauration traiteur |
Self chaud / Encastrable chaud |
| Plaque vitrocéramique |
+30 / +120 °C |
Design premium, nettoyage rapide |
Puissance électrique à vérifier |
Buffet chaud professionnel hôtelier haut de gamme |
Self neutre / Encastrable chaud |
| Induction encastrable |
Jusqu'à cuisson |
Montée rapide, surface froide = sécurité |
Triphasé requis dès 3 500 W |
Cuisson directe sur ligne self |
Encastrable chaud |
| Cuve froide statique (R290) |
0 / +5 °C |
Silencieux, entretien simple |
Gradient T° haut/bas en pic de service |
Charcuteries, fromages à pâte ferme, crudités |
Self réfrigéré / Buffets de réfrigération et chaud |
| Cuve froide ventilée (R290) |
0 / +5 °C |
T° homogène ±1 °C sur toute la surface |
Filtre évaporateur à nettoyer tous les 3 mois |
Pâtisseries, fromages délicats, buffet neutre professionnel varié |
Self réfrigéré / Encastrable froid |
| Négatif pour glaces (R290) |
−15 / −20 °C |
Inox AISI 304, portes méthacrylate |
Compresseur 700–1 165 W à prévoir |
Glacier, buffet desserts, crèmes glacées |
Self réfrigéré |
Tous les fluides frigorigènes utilisés dans la gamme self réfrigéré sont conformes à la réglementation F-Gas 2024 : R290 (PRG = 3) en standard ERATOS, R600a sur les cuves TEFCOLD. Aucun HFC en phase de restriction dans ce catalogue. Pour les installations avec une charge inférieure à 3 kg, aucune qualification F-Gas supplémentaire n'est requise.
Alimentation électrique disponible sur site : contrainte de choix décisive
| Type d'équipement |
Puissance |
Alimentation requise |
Famille concernée |
| Bain-marie maintien, plaque vitrocéramique maintien |
1 000 – 3 000 W |
Monophasé 230V |
Self chaud, Buffet, Encastrable chaud |
| Plaque induction monophasé encastrable |
Jusqu'à 3 500 W |
Monophasé 230V |
Encastrable chaud |
| Induction cuisson haute puissance, cuiseur à pâtes 40 L |
7 000 W et + |
Triphasé obligatoire |
Encastrable chaud (cuisson) |
| Cuve réfrigérée statique ou ventilée R290, top réfrigéré |
200 – 700 W |
Monophasé 230V |
Self réfrigéré, Encastrable froid, Buffet pour CHR |
| Distributeur de céréales, chocolat, chauffe-lait professionnel |
< 1 500 W |
Monophasé 230V |
Matériel hôtellerie |
Un tableau électrique sans circuit triphasé sur la zone self limite le choix aux selfservices de maintien et aux équipements froid — ce qui couvre la très grande majorité des besoins en restauration collective standard. Pour un chantier de rénovation avec des équipements de cuisson en ligne, la vérification du tableau électrique est indispensable avant toute commande. Les conseillers Stock Direct CHR orientent techniquement sur ce point dans le cadre du devis gratuit.
Composer une ligne de self complète : la règle des trois zones thermiques
Un self service restauration collective complet articule systématiquement trois zones sur une même ligne : la zone chaude pour le maintien en température des plats préparés (bain-marie à eau ou sec, vitrocéramique), la zone froide pour les entrées, laitages et desserts (cuve réfrigérée statique ou ventilée R290), et la zone neutre pour la distribution du pain, des couverts, des verres et des plateaux. La hauteur universelle de 850 mm garantit la continuité visuelle et fonctionnelle entre les modules des trois familles — à condition de vérifier la profondeur de plan (700 mm pour les modules ERATOS, 880 mm pour les éléments granit Virtus Group). Un décalage de 180 mm en façade crée un porte-à-faux visible et un risque ergonomique en service.
La réglementation accessibilité impose un dégagement minimum de 90 cm entre les buffets côté convive dans tous les établissements recevant du public. Cette contrainte détermine le choix entre un meuble mural (adossé au mur, accès service côté personnel uniquement) et un îlot central (90 cm de dégagement sur les quatre faces). Les modèles à îlot central nécessitent une superficie de salle suffisante, ce que les conseillers valident systématiquement sur plan avant livraison.
Conseil technique d'orientation
Le choix entre un bain-marie à eau et un bain-marie sec se joue sur un seul critère : la durée de service continu. Au-delà de deux heures trente de maintien — courant en cuve cuisson collectivité avec service décalé ou en milieu hospitalier — le bain-marie sec provoque un dessèchement des bords de bac qui dégrade visuellement les préparations et peut créer des points de surchauffe locaux. Le bain-marie à eau maintient une plage homogène jusqu'à +90 °C sans ce phénomène, au prix d'une surveillance du niveau d'eau et d'une vidange en fin de service. En dessous de deux heures de maintien (buffet en salle hôtelière, service express cafétéria), le bain-marie sec est le bon choix : il est plus léger, atteint +120 °C sur les modèles vitrocéramique et se nettoie trois fois plus vite.
— Marc Lefebvre, Responsable Technique Équipements Self-service, Stock Direct CHR
● Questions fréquentes pour : Matériels Self-service Stock Direct CHR
Quelle est la différence entre un buffet de restauration et une ligne de self collectivités ?
Un buffet de restauration est un meuble autonome, posé ou mobile, conçu pour présenter des plats chauds ou réfrigérés sans nécessiter de travaux d'intégration. Une ligne de self collectivités est une succession de modules complémentaires (chaud, froid, neutre) qui s'assemblent pour former une infrastructure de distribution complète, généralement fixée au sol ou adossée à un mur. La ligne de self s'adresse aux établissements avec un débit structuré (cantine d'entreprise, hôpital, EHPAD), tandis que le buffet convient aux configurations plus flexibles : salle de restaurant, buffet hôtelier, événementiel. Le critère décisif est le volume de couverts par service : en dessous de 60 couverts, un buffet professionnel isolé suffit ; au-delà de 120 couverts, la ligne de self modulaire devient nécessaire.
Quelle est la différence entre un bain-marie à eau et un bain-marie sec pour un self-service ?
Le bain-marie à eau maintient les préparations entre +30 et +90 °C en immergeant le bac GN dans un liquide chauffé, ce qui garantit une homogénéité parfaite du maintien même sur plusieurs heures. Le bain-marie sec chauffe le bac par résistances silicone sans eau, il est plus léger et plus rapide à nettoyer, mais il peut dessécher les bords de bac si le service dépasse 3 heures. Pour un self service restauration collective avec service continu supérieur à 2h30 (cantine avec flux décalé, hôpital), choisissez le bain-marie à eau. Pour un buffet hôtelier ou une cafétéria avec service inférieur à 2 heures, le bain-marie sec est suffisant et plus pratique. Vérifiez aussi la profondeur du bac GN cible : les cuves à eau sont conçues pour des bacs GN de 150 mm, pas pour les bacs de 100 mm.
Comment choisir le bon format GN pour un self-service selon le nombre de couverts ?
Le nombre de bacs GN 1/1 détermine directement la capacité de service : un meuble 2 GN 1/1 (format compact, ~800-935 mm de large) convient jusqu'à 60 couverts par service, un 3 GN 1/1 jusqu'à 120, un 4 GN 1/1 jusqu'à 250 et un 6 GN 1/1 (format XL) dépasse 400 couverts. Pour un mobilier self service restauration scolaire standard, le format 4 GN 1/1 est le plus courant. Attention : ces capacités sont indicatives et varient selon la durée de service et la rotation des bacs. Un débit rapide (service inférieur à 30 minutes) permet de sous-dimensionner légèrement la capacité GN en jouant sur la fréquence de rechargement.
Faut-il une alimentation triphasée pour équiper une ligne de self-service ?
Non, la grande majorité des matériels self-service fonctionnent en monophasé 230V, y compris les cuves réfrigérées R290, les bains-marie de maintien et les plaques vitrocéramique de maintien. Le triphasé n'est obligatoire que pour les équipements de cuisson à forte puissance : plaques à induction encastrables au-delà de 3 500 W, cuiseurs à pâtes professionnels de 40 litres et woks à induction haute performance. Si votre tableau électrique ne dispose que d'un circuit monophasé sur la zone self, votre choix est limité aux équipements de maintien et de réfrigération — ce qui couvre la totalité des besoins d'une ligne de self classique hors cuisson directe. Vérifiez l'installation avant de commander tout équipement de cuisson encastrable.
Quelle est la différence entre une cuve réfrigérée statique et une cuve ventilée ?
Une cuve réfrigérée statique (R290) refroidit par rayonnement naturel : elle est silencieuse, sans condensation sur les aliments, et son entretien se limite à un nettoyage périodique. Une cuve ventilée (R290 ou R600a) distribue le froid par flux d'air forcé, ce qui garantit une homogénéité de température de ±1 °C sur toute la surface et un retour rapide en température après ouverture. La cuve statique convient aux charcuteries, fromages à pâte ferme et crudités ; la cuve ventilée est préférable pour les pâtisseries, fromages délicats et buffets variés avec ouvertures fréquentes. Point de vigilance sur le ventilé : le filtre évaporateur doit être nettoyé tous les 3 mois pour maintenir les performances frigorifiques.
Quelles sont les dimensions d'encastrement à prévoir pour un bain-marie 3 GN 1/1 ?
Pour un bain-marie encastrable 3 GN 1/1, prévoir une découpe de plan de travail d'environ 1 090 à 1 115 mm en longueur. Les dimensions d'encastrement sont systématiquement inférieures aux dimensions extérieures du meuble — prévoyez une tolérance de 5 à 10 mm sur la découpe pour la mise en place et le jointement inox. La profondeur d'encastrement standard est de 530 à 610 mm selon les modèles, et la hauteur de cuve varie de 210 mm (bain-marie maintien) à 380 mm (cuve réfrigérée avec groupe incorporé). Avant toute découpe, téléchargez la fiche technique du modèle sélectionné ou contactez le service conseil Stock Direct CHR pour validation sur plan.
Peut-on mixer des matériels encastrables de marques différentes dans une même baie ?
Oui, à condition que les dimensions d'encastrement soient compatibles et que le plan de travail puisse accueillir des découpes de largeurs différentes. La règle technique est simple : les longueurs d'encastrement sont standardisées autour de la capacité GN (1 GN ≈ 465-515 mm, 2 GN ≈ 765-790 mm, 3 GN ≈ 1 090-1 115 mm), ce qui permet généralement de mixer les marques sur cette dimension. En revanche, la profondeur de cuve peut varier : 530-536 mm pour les cuves de refroidissement TEFCOLD, 580-636 mm pour les cuves ventilées avec groupe incorporé plus haut. Vérifiez également qu'un élément chaud adjacent à un encastrable froid est séparé par un joint d'isolation ou un élément neutre pour ne pas dégrader les performances du compresseur.
Quels gaz réfrigérants sont utilisés dans les cuves self-service et sont-ils conformes F-Gas 2024 ?
Les cuves réfrigérées de la gamme self-service Stock Direct CHR utilisent exclusivement le R290 (propane, PRG = 3) et le R600a (isobutane), qui sont tous deux conformes à la réglementation F-Gas 2024 et anticipent les restrictions à venir sur les HFC. Le R290 équipe les cuves ERATOS à groupe incorporé (statique et ventilé) et les buffets réfrigérés centraux Scaiola. Le R600a équipe les cuves de refroidissement TEFCOLD sans groupe. Dans les deux cas, la charge est inférieure à 3 kg, ce qui dispense de toute qualification F-Gas supplémentaire pour l'installation et l'entretien. Aucun HFC en phase de restriction n'est présent dans ce catalogue.
Comment équiper un buffet petit-déjeuner hôtelier avec les matériels adaptés ?
Un buffet petit-déjeuner hôtelier standard s'articule autour de trois types d'équipements : les distributeurs autonomes (café professionnel avec moulin, chocolat chaud, chauffe-lait professionnel), les éléments de présentation froide (cuve réfrigérée pour jus, laitages, fromages) et les éléments de maintien chaud ou neutre (chafing dish, soupière, plateau de présentation). Pour un hôtel de 50 à 80 chambres, une machine à café professionnelle avec moulin intégré + 1 distributeur de chocolat chaud + 1 cuve réfrigérée 2 GN constituent le socle minimal. Tous ces équipements fonctionnent en monophasé 230V et ne nécessitent aucun travaux électriques spécifiques. Stock Direct CHR propose l'ensemble de ces références en stock avec devis gratuit et conseils d'implantation inclus.
Comment respecter la réglementation accessibilité ERP dans un projet de self-service ?
La réglementation accessibilité impose un dégagement minimum de 90 cm entre les buffets côté convive dans tous les établissements recevant du public (ERP). Cette contrainte conditionne directement le choix entre un meuble mural et un îlot central. Un meuble mural s'adosse directement au mur avec accès service côté personnel uniquement — il occupe moins de surface côté salle. Un îlot central nécessite 90 cm de dégagement sur ses quatre faces, ce qui implique une surface de salle nettement supérieure. Pour une ligne de self cantine de 4 à 6 modules, la configuration murale est généralement plus adaptée aux espaces standards. Pour un buffet réfrigéré central de type hôtelier ou traiteur (modèles ERATOS SPFC, SCFC), vérifiez systématiquement les dimensions de salle disponibles avant la commande.
