Guide d'achat : choisir son pasteurisateur, sa turbine ou sa pastoturbine
Turbine à glace, pasteurisateur ou pastoturbine : trois machines, trois logiques
Un pasteurisateur professionnel pour crèmes glacées chauffe le mix à haute température (jusqu'à 85°C), tue les pathogènes et refroidit à +4°C avant turbinage — c'est l'étape HACCP incontournable. La turbine à glace, elle, prend ce mix pasteurisé et le congèle en l'incorporant de l'air (foisonnement), pour atteindre la texture finale. La pastoturbine combinée enchaîne les deux cycles dans le même tank, sans transvasement : gain de temps, risque de contamination croisée éliminé, et empreinte au sol réduite de moitié.
Pour un restaurant produisant des desserts glacés à la carte, une turbine seule de 9 à 12 l/h suffit. Pour un glacier artisanal ou un laboratoire de pâtisserie produisant plusieurs parfums quotidiennement, la pastoturbine ou la combinaison pasteurisateur + turbine verticale 20–35 l/h est le bon investissement.
Comparatif des turbines à glace verticales disponibles
| Production (l/h) |
Capacité mélange |
Condenseur |
Alimentation |
Puissance (kW) |
Dimensions (mm) |
Fourchette prix HT |
| ~5 l/h |
1 – 1,3 L |
Air |
— |
— |
— |
~3 500 – 4 500 € |
| 9 l/h |
2 – 4 L |
Air |
Monophasé 230V |
1,2 |
410×510×590 |
~7 500 – 9 000 € |
| 9 – 12 l/h |
2 – 4 L |
Air |
Triphasé 380V |
1,2 |
410×510×590 |
~7 000 – 8 500 € |
| 20 l/h |
2 – 4 L |
Air |
Triphasé 380V |
— |
— |
~9 000 – 11 000 € |
| 35 l/h |
3 – 6 L |
Eau |
Triphasé |
— |
490×600×1100 |
~14 000 – 17 000 € |
Les fourchettes de prix sont indicatives et peuvent varier. Demandez un devis en ligne pour le tarif exact du jour. La TGV/35DW avec condenseur à eau nécessite un raccordement eau froide et une évacuation — prévoir ces travaux avant commande.
Conseil Technique — Marc Delacourt, Technicien CHR
Sur les turbines à condenseur à air, veillez à laisser un dégagement d'au minimum 20 cm sur chaque côté de la machine. En cuisine fermée ou en été, un condenseur encombré fait monter la pression de condensation, ce qui ralentit le compresseur et peut provoquer des arrêts sur sécurité thermique en plein service. Si votre local dépasse 30°C l'été, optez directement pour le condenseur à eau : la perte de puissance frigorifique est nulle, quel que soit l'air ambiant.
Cuiseurs à crème pâtissière : guide des capacités
| Référence |
Capacité cuve |
Volume huile |
Résistance |
Moteur (v1/v2) |
Voltage |
Fourchette prix HT |
| Creamco30L |
30 L |
12 L |
4 kW |
0,37 / 0,45 kW |
400V |
~7 500 – 9 000 € |
| Creamco60L |
60 L |
17,5 L |
6 kW |
0,6 / 0,8 kW |
400V |
~8 500 – 10 000 € |
| Creamco80L |
80 L |
19,5 L |
9 kW |
0,6 / 0,8 kW |
400V |
~9 500 – 11 000 € |
| Creamco120L |
120 L |
29 L |
15 kW |
1,3 / 1,8 kW |
400V |
~15 000 – 18 000 € |
Tous les cuiseurs à crème fonctionnent en 400V triphasé. Le volume d'huile conditionne la régularité de la chauffe : un bain d'huile plus important (modèle 120L, 29L d'huile) garantit une température homogène sur toute la cuve, ce qui est critique pour les crèmes anglaises et les appareils à 150°C. Prévoir une installation électrique dédiée pour les modèles 80L et 120L (résistance jusqu'à 15 kW).
Monophasé 230V ou triphasé 380V : ce que ça change en pratique
La majorité des turbines à glace professionnelles de milieu et haut de gamme exigent le triphasé 380V. C'est le standard dans les cuisines professionnelles équipées, mais un point bloquant pour les laboratoires en sous-sol ou les établissements plus anciens sans tableau triphasé. Stock Direct CHR propose la TGV/5D-N en version monophasée 230V : à production identique (9 l/h) et mêmes dimensions (410×510×590 mm), elle s'installe sur une prise standard 32A. En revanche, dès que vous montez en capacité — 20 l/h et au-delà — le triphasé devient incontournable : les compresseurs de forte puissance frigorifique ne démarrent pas correctement sur du 230V monophasé sans dispositif de démarrage spécifique qui en dégrade les performances.
Quel équipement selon votre volume de production ?
| Profil établissement |
Volume de production cible |
Équipement recommandé |
Fourchette investissement HT |
| Restaurant avec desserts maison (service soir) |
5 à 10 kg/jour |
Turbine verticale 9 l/h (TGB/5 ou TGV/5D-N) |
3 500 – 9 000 € |
| Glacier artisanal (ouverture saisonnière) |
15 à 25 kg/jour |
Turbine 20 l/h + cuiseur à crème 30–60L |
17 000 – 21 000 € |
| Laboratoire de pâtisserie (production multi-parfums) |
30 à 60 kg/jour |
Pastoturbine TGV/20DA ou TGV/35DW + cuiseur 60–80L |
25 000 – 35 000 € |
| Fabricant artisanal ou traiteur (production journalière élevée) |
60 kg/jour et plus |
TGV/35DW condenseur eau + cuiseur 120L |
30 000 – 45 000 € |
Les fourchettes d'investissement combinent l'achat de la turbine et du cuiseur à crème associé. Pour une pastoturbine seule (cycle combiné intégré), comptez entre 9 500 et 17 000 € HT selon le débit. Un devis sur mesure est disponible gratuitement en ligne.
Récapitulatif des exigences électriques et d'installation
| Gamme / Modèle type |
Alimentation |
Puissance totale max |
Type condenseur |
Contrainte installation |
Niveau sonore |
| Turbine <10 l/h (mono) |
Monophasé 230V |
1,2 kW |
Air |
Prise 32A, dégagement 20 cm |
<70 dB |
| Turbine 9–12 l/h (tri) |
Triphasé 380V |
1,2 kW |
Air |
Tableau tri, dégagement 20 cm |
<70 dB |
| Turbine 20 l/h |
Triphasé 380V |
Variable |
Air ou eau |
Tableau tri, roues incluses |
<70 dB |
| Turbine 35 l/h condenseur eau |
Triphasé |
Variable |
Eau |
Raccord eau froide + évacuation |
<70 dB |
| Cuiseurs à crème 30–120L |
400V triphasé |
4 – 15 kW |
— |
Circuit dédié obligatoire ≥80L |
— |
Le niveau sonore inférieur à 70 dB est commun à toutes les turbines de la gamme. C'est un critère clé dans les laboratoires ouverts sur la salle ou mitoyens d'une zone clientèle.
Compléter sa ligne de production froide chez Stock Direct CHR
Une turbine à glace ou une pastoturbine fonctionne rarement seule. En amont de la production, le stockage des mix pasteurisés exige un équipement froid adapté : consultez notre gamme de chariots réfrigérés professionnels pour le transport des bacs en laboratoire ou en salle froide. Pour les établissements souhaitant diversifier leur offre froide, les machines à glace et à sorbet constituent un complément naturel, avec des capacités allant du comptoir au format production. Si votre carte desserts comprend des entremets ou des choux, nos machines à chantilly professionnelles s'intègrent directement à votre poste pâtisserie.
Avec 15 ans d'expérience dans l'équipement CHR, Stock Direct CHR vous accompagne de la sélection à la livraison — devis gratuit en ligne, sans création de compte, avec un interlocuteur dédié. L'ensemble de notre offre en matériels de production réfrigérés est disponible avec paiement en plusieurs fois.
● Questions fréquentes pour : Pasteurisateurs - Turbines - Pastoturbines Stock Direct CHR
Quelle est la différence entre une turbine à glace et une pastoturbine — et laquelle choisir pour une production journalière d'environ 20 kg de glace ?
Une turbine à glace congèle et foisonne un mix déjà pasteurisé, tandis qu'une pastoturbine réalise les deux opérations — pasteurisation puis turbinage — dans le même tank fermé, sans transvasement. Pour 20 kg/jour, une turbine 20 l/h est suffisante si vous disposez déjà d'un pasteurisateur professionnel ou si vous achetez vos mix industriels prêts à l'emploi. Si vous pasteurisez votre propre recette maison, la pastoturbine est plus sûre sur le plan sanitaire (zéro rupture de chaîne du froid entre les deux cycles) et plus rapide en production.
Comment choisir entre un condenseur à air et un condenseur à eau pour une turbine à glace professionnelle ?
Le condenseur à air est la solution standard : aucun raccordement hydraulique, installation plug-and-play. Le condenseur à eau — disponible sur la TGV/35DW — est indispensable dès que la cuisine dépasse 28–30°C en été ou que la ventilation est insuffisante, car la puissance frigorifique effective d'un condenseur à air chute fortement avec la température ambiante. Il faut prévoir un raccord eau froide et une évacuation à l'égout. Pour les cuisines bien ventilées et climatisées, le condenseur à air reste le choix le plus simple et le moins coûteux à l'installation.
Faut-il une alimentation triphasée 380V ou monophasée 230V pour installer une turbine à glace verticale ?
La turbine à glace verticale TGV/5D-N existe en version monophasée 230V (prise 32A dédiée) et en triphasé 380V — même puissance compresseur de 1,2 kW, mêmes dimensions 410×510×590 mm. Au-delà de 9–12 l/h, toutes les turbines et les cuiseurs à crème de la gamme nécessitent le triphasé 400V. Vérifiez votre tableau électrique avant commande : si vous ne disposez que du monophasé, la version 230V est la seule option viable sans refaire l'installation.
Le cycle combiné pasteurisation + turbinage sans transfert de mélange est-il conforme aux normes HACCP ?
Oui : le principe de la pastoturbine — chauffage du mix à haute température, refroidissement rapide et turbinage dans un circuit fermé — est conçu pour éliminer les points de contamination que représente chaque transvasement. L'absence de rupture de chaîne du froid entre pasteurisation et congélation est l'un des fondements de la maîtrise des points critiques (CCP) dans la production de glaces artisanales. Les cycles sont pilotés par contrôle de température ou de temps, ce qui permet la traçabilité des étapes.
Pour un glacier artisanal produisant entre 30 et 50 kg de glace par jour, quelle capacité de production faut-il viser ?
Pour 30 à 50 kg/jour, une turbine verticale automatique 20 l/h couplée à un cuiseur à crème de 60 à 80 L est le bon ratio. La capacité de mélange (2 à 4 L par tournée) implique 8 à 12 cycles de turbinage pour atteindre 50 kg — comptez entre 6 et 9 heures de production effective. Si vous souhaitez concentrer la production sur 4 à 5 heures, passez à la turbine 35 l/h (TGV/35DW condenseur eau). Le maturateur à glace est un plus si vous produisez des glaces à forte teneur en matière grasse.
Quel est le retour sur investissement réaliste d'une turbine à glace professionnelle pour un restaurant ?
Pour un restaurant de 50 à 80 couverts soir, une turbine de 9–12 l/h (investissement entre 7 000 et 9 000 € HT) se rentabilise en 18 à 36 mois si elle permet de remplacer des glaces industrielles par des créations maison. La marge sur une glace artisanale est en général 3 à 5 fois supérieure à celle d'une glace achetée. Le ROI s'accélère dès lors que la turbine sert aussi pour les sorbets et les granités. En dessous de 40 couverts/soir, une turbine de table de 5 l/h limite l'investissement initial.
Quelle est la procédure d'entretien d'un cuiseur à crème pâtissière professionnel ?
Après chaque production, rincez la cuve et la vis mélangeuse à l'eau chaude, puis nettoyez avec un détergent alimentaire avant de rincer abondamment. Le niveau d'huile de transmission est à contrôler tous les 6 mois et le remplacement suit les préconisations du manuel. Le joint de cuve et les éléments chauffants doivent être vérifiés annuellement par un technicien SAV. Sur les modèles 80L et 120L, un détartrage régulier de la résistance prolonge la machine et limite la surconsommation électrique.
Une turbine à glace verticale peut-elle être utilisée pour les sorbets, les crèmes glacées et les glaces à l'italienne ?
Les turbines verticales de la gamme (TGB/5, TGV/5D-N, TGV/20DA, TGV/35DW) produisent indifféremment des crèmes glacées et des sorbets — la seule variable est la formulation du mix et la durée du cycle de turbinage. Elles ne produisent pas de glace à l'italienne en service continu : ce format nécessite une machine à soft dédiée avec un freezer continu à température plus élevée que le turbinage classique. Pour la glace à l'italienne, une machine à glace et sorbet spécifique est requise.
Quels sont les délais de livraison et les conditions de garantie pour les turbines DIAMOND sur Stock Direct CHR ?
Les turbines DIAMOND disponibles en stock sont expédiées sous 48 à 72 heures ouvrées vers la France métropolitaine et à l'international. Les cuiseurs à crème Creamco (30 à 120 L) sont disponibles entre 7 et 10 jours. La livraison est gratuite sur les modèles indiqués. Les conditions de garantie fabricant s'appliquent sur pièces et main-d'œuvre, avec un contact dédié et un suivi complet assuré par les équipes Stock Direct CHR. Un devis en ligne est disponible sans créer de compte.
Une formation spécifique du personnel est-elle nécessaire pour utiliser une pastoturbine ou un cuiseur à crème professionnel ?
Les turbines et cuiseurs à crème DIAMOND et SINMAG sont équipés de panneaux de commande intuitifs — la prise en main est rapide pour un professionnel ayant déjà manipulé du matériel de laboratoire. Une formation courte de 2 à 3 heures sur les cycles de nettoyage, les réglages de température de pasteurisation et les paramètres de turbinage est vivement conseillée à la mise en service. Elle conditionne la régularité de la texture des glaces et la conformité HACCP. Les notices techniques sont fournies avec chaque appareil.
Origine IT 
Disponibilité: 48h à 72h
