CASSELIN et la maturation de la viande : maîtriser l'affinage en cuisine professionnelle
Fondée en 2012 et basée à Corbas, CASSELIN est un fabricant français de matériel CHR historiquement spécialisé dans le snacking et la restauration rapide.
Le savoir-faire CASSELIN appliqué au froid professionnel
CASSELIN a élargi son catalogue à un univers Froid structuré, où l'on retrouve des armoires, des tables et des caves de maturation. La marque applique à ces équipements la même logique que sur son cœur de gamme cuisson : des produits conçus pour un usage intensif, avec une recherche de robustesse et de simplicité d'utilisation. Les caves de maturation CASSELIN intègrent une gestion électronique de la température et de l'hygrométrie, deux paramètres critiques pour réussir un affinage sans risque sanitaire.
Critères techniques déterminants pour une armoire de maturation
Le choix d'une cave de maturation repose sur trois piliers. La plage de température doit couvrir vos besoins : une amplitude de 0 à 25°C permet aussi bien une maturation douce qu'un vieillissement plus poussé. Le contrôle de l'humidité est tout aussi vital; sans régulation, la viande croûte en surface ou développe des moisissures non désirées. Enfin, la capacité utile, exprimée en litres, conditionne le volume de pièces que vous pouvez affiner simultanément. Une cave de 480 L peut accueillir plusieurs dizaines de kilos de viande, selon le type de pièces et leur disposition.
Vérifiez aussi l'alimentation électrique (monophasé 230 V dans la plupart des cas) et les dimensions hors tout pour anticiper le passage des portes et l'encombrement au sol dans votre laboratoire ou votre arrière-cuisine. La présence d'un éclairage interne et d'une porte vitrée facilite le suivi sans ouvrir la cellule.
Typologies de caves de maturation CASSELIN
La gamme CASSELIN se structure autour de caves de maturation inox à porte vitrée, conçues pour une intégration directe en cuisine ou en laboratoire. Ces modèles se distinguent par leur volume utile : les capacités autour de 480 L conviennent à un restaurant gastronomique ou une boucherie artisanale qui souhaite proposer une sélection de viandes maturées sans stocker des volumes industriels. L'habillage inox assure une hygiène irréprochable et une résistance aux environnements de travail exigeants.
| Critère |
Valeur repère |
Incidence opérationnelle |
| Plage de température |
0 à 25 °C |
Couvre tous les types de maturation, du boeuf au gibier. |
| Contrôle hygrométrie |
Intégré, pilotage électronique |
Évite le croûtage excessif et la perte de poids. |
| Capacité standard |
480 L |
Volume adapté à une production artisanale régulière. |
Ces repères techniques permettent de confronter rapidement la fiche produit aux besoins réels de votre établissement.
Conseil technique
Pour une maturation homogène, ne chargez jamais la cave à plus de 70 % de son volume utile. L'air doit circuler librement entre chaque pièce de viande. Prévoyez un espacement minimum de 5 cm entre les morceaux pour éviter les zones d'humidité stagnante.
Questions fréquentes — CASSELIN Armoires de Maturation de la Viande
Comment régler l'hygrométrie sur une armoire de maturation CASSELIN ?
Les caves CASSELIN disposent d'un pilotage électronique de l'humidité relative. Pour une maturation de bœuf, on vise généralement 70 à 85 % d'hygrométrie. Une valeur trop basse dessèche la viande, une valeur trop haute favorise les moisissures de surface. Le réglage s'effectue directement sur le bandeau de commande.
Quelle capacité d'armoire de maturation pour un restaurant de 50 couverts ?
Une cave de 480 L comme celle proposée par CASSELIN convient parfaitement. Elle permet d'affiner simultanément plusieurs pièces de viande pour un service régulier, sans occuper un espace excessif en cuisine. Comptez environ 30 à 40 kg de viande en maturation simultanée selon le type de pièces.
Faut-il un raccordement spécifique pour une cave de maturation CASSELIN ?
Les modèles CASSELIN fonctionnent sur une prise monophasée 230 V standard. Aucune arrivée d'eau ni évacuation n'est nécessaire, le contrôle de l'humidité se faisant par un bac de récupération interne. Vérifiez simplement que le circuit électrique supporte la puissance indiquée sur la plaque signalétique.
Disponibilité: 1 semaine