CASSELIN SAS et la catégorie Fours Pâtissiers/Boulangers : ce qu'il faut savoir
Fondée en 2012 et basée à Corbas, CASSELIN SAS est un fabricant français de matériel CHR qui a élargi son offre des équipements de snacking vers la cuisson professionnelle modulaire.
Le savoir-faire CASSELIN SAS appliqué à la cuisson de laboratoire
L'approche de la marque repose sur une intégration verticale maîtrisée : l'intégralité des références du catalogue porte un code EAN au préfixe GS1 propre à Casselin, signe qu'elle contrôle sa chaîne de production et ne se contente pas d'agréger des modèles tiers. Cette maîtrise se traduit par une cohérence dans le choix des composants et la disponibilité des pièces détachées sur la durée.
Sur le segment des fours de boulangerie-pâtisserie, l'offre Casselin est pensée pour les artisans qui recherchent un outil fiable, sans sophistication superflue, mais avec les standards techniques attendus en laboratoire : régulation précise de la température, construction en acier inoxydable pour les parties en contact avec les denrées, et compatibilité avec les formats de plaques 600x400 mm.
Critères techniques déterminants pour un four de laboratoire
Le premier point à vérifier est le format des plaques accepté par le four. Le standard 600x400 mm est la norme en boulangerie-pâtisserie française; choisir un four qui ne l'accepte pas, c'est s'interdire d'utiliser le parc de plaques existant dans le laboratoire. Le nombre de niveaux conditionne directement la capacité de production par fournée : un four 5 niveaux peut cuire 20 à 25 kg de pâte par cycle, selon les recettes.
La plage de température et la précision du thermostat sont critiques. Un écart de 10°C entre la consigne et la température réelle de la sole peut ruiner une fournée de macarons ou sur-colorer une pâte feuilletée. Les modèles à ventilation brassée offrent une meilleure homogénéité dans la chambre, mais ne conviennent pas à tous les produits : les pâtes levées très hydratées supportent mal un flux d'air trop agressif en début de cuisson.
L'injection de buée, manuelle ou automatique, est indispensable pour la viennoiserie et certains pains. Sans elle, la croûte se forme trop vite et bloque le développement du produit. Vérifiez le débit et la répartition de la buée dans la chambre : une injection mal répartie crée des écarts de coloration entre les plaques du haut et du bas.
Typologies de fours et usages en production
La gamme CASSELIN SAS distingue plusieurs architectures de fours adaptées à des productions spécifiques. Le four à soles, avec ses résistances sous chaque niveau, est l'outil de référence du boulanger : il restitue une chaleur douce et stable par contact, idéale pour les pains de campagne et les cuissons longues. Le four ventilé (ou à convection) privilégie la polyvalence : pâtisserie, viennoiserie, cuisson de fonds de tarte. Le four sur chariot, enfin, intéresse les laboratoires à fort volume : le chariot de plaques est enfourné en une seule fois, ce qui réduit la manutention et les pertes thermiques.
| Typologie |
Format de travail |
Production cible |
| Four à soles |
600x400 mm, 3 à 5 niveaux |
Boulangerie, pains spéciaux |
| Four ventilé |
600x400 mm, 5 à 10 niveaux |
Pâtisserie, viennoiserie |
| Four sur chariot |
Chariot 600x400 mm |
Volume soutenu, rotations rapides |
Le choix entre ces trois architectures dépend du type de produits fabriqués et du rythme d'enfournement quotidien.
Conseil technique, Pour un laboratoire produisant à la fois du pain et de la viennoiserie, le couplage d'un four à soles 4 niveaux et d'un ventilé 10 niveaux 600x400 évite les compromis de cuisson. Le pain cuit sur sole sans dessèchement, les croissants lèvent sous buée dans le ventilé. Prévoyez une alimentation triphasée 400V pour les deux appareils et un dégagement de 10 cm autour de chaque machine pour la ventilation.
Questions fréquentes — CASSELIN SAS Fours Pâtissiers/Boulangers
Quel format de plaques pour un four pâtissier Casselin ?
Le format 600x400 mm est le standard en boulangerie-pâtisserie française. Les fours Casselin destinés aux laboratoires sont conçus pour accepter ce format de plaque, ce qui garantit la compatibilité avec le parc de plaques existant.
Comment dimensionner le nombre de niveaux d'un four de boulangerie ?
Un four 5 niveaux en 600x400 peut cuire 20 à 25 kg de pâte par fournée. Pour une production de 80 kg par jour, visez au moins 8 à 10 niveaux afin de limiter le nombre de cycles et de stabiliser la température de la chambre.
Pourquoi l'injection de buée est-elle importante sur un four Casselin ?
La buée retarde la formation de la croûte en début de cuisson, ce qui permet aux pâtes levées et aux viennoiseries de se développer pleinement. Sans injection de buée, le produit se fige trop vite et le volume final est réduit.
Disponibilité: 48h à 72h