Casselin et la cuisson électrique des pizzas : l'essentiel
Fondée en 2012 et basée à Corbas, CASSELIN SAS est un fabricant français de matériel CHR historiquement spécialisé dans le snacking et la restauration rapide.
Le savoir-faire Casselin sur la cuisson pizza
Casselin aborde le four à pizza avec une logique industrielle simple : proposer des chambres de cuisson en acier inoxydable associées à une sole en pierre réfractaire, sur des formats standardisés. La marque a construit sa gamme autour de trois largeurs de chambre correspondant aux trois diamètres de pizza les plus courants en France : 32, 35 et 40 cm. Cette approche permet au pizzaiolo de choisir un appareil strictement adapté à son diamètre de service, sans surface de sole perdue ni surconsommation électrique.
Tous les modèles montent à 450°C, avec une régulation par thermostat mécanique. La structure en inox et le vitrage droit sur les versions deux chambres facilitent l'entretien et la visibilité en production. L'offre se décline en monophasé ou triphasé selon la puissance, ce qui couvre la majorité des installations en France, du local de centre-ville à la zone d'activité.
Critères techniques déterminants pour un four électrique
Le premier critère est le diamètre de pizza travaillé. Un four conçu pour du 32 cm ne logera pas correctement un disque de 35 cm une fois garni : la pâte touche les parois, la cuisson devient hétérogène. Choisissez la chambre qui correspond à votre diamètre de vente, sans anticiper un diamètre supérieur " au cas où " : vous perdriez en densité de chauffe sur la sole.
Le second point est le nombre de pizzas par fournée. Une chambre de 4 pizzas de 35 cm convient à un service de 30 à 50 pizzas à l'heure si le pizzaiolo maîtrise l'enfournement en continu. Pour dépasser 70 pizzas/heure sans accumulation de tickets, il faut passer sur une chambre 6 pizzas ou une configuration deux chambres. La version deux chambres permet en plus de dissocier les températures : une chambre à 380°C pour les pizzas garnies, l'autre à 430°C pour les cuissons rapides type margherita.
La puissance électrique et l'alimentation disponible sur site sont un point de vigilance. Les modèles une chambre 6 pizzas et tous les modèles deux chambres nécessitent du triphasé 400 V. Avant de choisir, vérifiez le tableau électrique de l'établissement : un four triphasé branché sur une installation monophasée ne fonctionnera pas, et l'adaptation coûte cher.
Enfin, la remontée en température entre deux fournées est directement liée à la masse de la sole et à la puissance installée. Une sole en pierre réfractaire de 20 mm d'épaisseur stocke bien la chaleur mais met plus de temps à la restituer si on ouvre la porte toutes les 90 secondes. En cadence élevée, privilégiez un modèle dont la puissance est dimensionnée pour compenser les pertes à l'ouverture. Casselin annonce une montée de 45°C à 450°C, ce qui donne un ordre de grandeur de la réactivité thermique.
Typologies de fours Casselin et usages associés
Les versions deux chambres avec 2 x 6 pizzas de 35 cm permettent de sortir jusqu'à 12 pizzas par cycle, soit un débit horaire supérieur à 100 pièces si l'enfournement est bien cadencé. La présence de deux chambres indépendantes donne aussi une sécurité de production : en cas de panne sur une résistance, la seconde chambre maintient le service.
Conseil technique
Sur un four électrique à sole pierre, prévoyez 30 à 40 minutes de préchauffe avant le premier service. La pierre doit être saturée en chaleur sur toute son épaisseur, pas seulement en surface. Une sole insuffisamment chaude provoque un collage de la pâte et un dessous blanc sur les premières fournées. Lancez la montée en température dès la prise de poste, avant même de commencer le façonnage des pâtons.
Questions fréquentes — CASSELIN SAS Fours à Pizzas Professionnels Électriques
Quel diamètre de four à pizza électrique Casselin choisir pour une pizzeria ?
Le diamètre du four doit correspondre exactement à celui des pizzas que vous vendez. Casselin propose des chambres calibrées pour 32, 35 ou 40 cm. Une pizza de 35 cm dans un four prévu pour 32 cm cuira de manière inégale car elle touchera les parois de la chambre.
Faut-il une alimentation triphasée pour un four à pizza électrique Casselin ?
Les modèles une chambre de 4 pizzas fonctionnent en monophasé. Tous les modèles une chambre de 6 pizzas et toutes les versions deux chambres nécessitent une alimentation triphasée 400 V. Vérifiez votre tableau électrique avant de commander.
Comment entretenir la sole en pierre réfractaire d'un four Casselin ?
Nettoyez la sole à sec après chaque service avec une brosse en laiton, sans eau ni détergent. La pierre est poreuse : un choc thermique ou un produit liquide peut la fissurer. Pour les résidus carbonisés, montez le four à 450°C pendant 20 minutes puis brossez.
Disponibilité: 48h à 72h
