Bartscher et les fours à pizzas électriques : l'essentiel
Fondée en 1876 en Allemagne, Bartscher est un fabricant de matériel CHR qui couvre l'ensemble des postes d'une cuisine professionnelle, de la cuisson au froid en passant par la laverie. Sa plateforme logistique, basée à Salzkotten, alimente un réseau de distribution présent dans plus de 80 pays.
La construction Bartscher sur les fours à pizza
Bartscher mise sur une architecture à chambre unique ou double avec une sole en pierre de chamotte. Ce matériau accumule la chaleur et la restitue de façon homogène, ce qui permet de saisir la pâte dès l'enfournement. La montée en température est gérée par des résistances de voûte et de sole pilotées indépendamment, une configuration qui évite les points froids même quand on enfourne plusieurs pizzas à la suite.
Les températures maximales s'échelonnent de 400 à 450 °C selon les séries. La gamme intègre un éclairage intérieur sur l'ensemble des modèles pour surveiller la cuisson sans ouvrir la porte, et un thermostat de régulation qui maintient la consigne sans dérive pendant les services longs.
Les critères qui conditionnent le choix
Le premier verrou est le diamètre utile. La gamme Bartscher se déploie sur trois largeurs de chambre : 25 cm, 30 cm et 33 cm. Un four calibré pour 25 cm ne logera pas un pâton de 30 cm sans toucher les parois, ce qui casse la circulation d'air et crée des zones de surcuisson. Le diamètre se choisit en fonction du grammage de pâton travaillé au pétrin : un pâton de 280 g donne une pizza de 30 cm après étalage.
La capacité par chambre détermine le débit horaire. Les modèles Bartscher proposent 4, 6 ou 9 pizzas par chambre. Pour un service de 80 pizzas à l'heure avec un temps de cuisson de 3 minutes, une chambre de 6 pizzas à 30 cm suffit. Au-delà de 120 pizzas/heure, passer sur une configuration deux chambres permet d'alterner enfournement et défournement sans rupture de cadence.
La puissance électrique est le troisième point de blocage. Les modèles une chambre 4 pizzas 30 cm tournent autour de 6 kW en monophasé, tandis que les doubles chambres 9 pizzas 33 cm atteignent 24 kW en triphasé 400 V. Vérifier l'abonnement et la section de câble avant la commande évite de se retrouver avec un four qui ne peut pas être raccordé le jour de la livraison.
Les modèles à sole de 33 cm acceptent des pâtons plus généreux, autour de 330 g, pour des pizzas de type napolitaine large. La double chambre en 33 cm est le format le plus capacitaire de la gamme Bartscher, pensé pour les établissements qui tournent à plus de 150 pizzas/heure en pointe.
Les typologies de la gamme Bartscher
Bartscher structure son offre autour de deux formats de chambre et deux configurations. Les séries compactes (chambre 610x610 mm) logent 4 pizzas de 30 cm et existent en version une ou deux chambres. Les séries larges (chambre 1050x1050 mm) embarquent 9 pizzas de 33 cm, également en simple ou double chambre. Entre les deux, une série intermédiaire propose 6 pizzas de 30 cm par chambre.
Un pizzaiolo qui travaille un seul diamètre et un volume stable peut se caler sur une chambre unique 6 pizzas 30 cm. S'il alterne plusieurs formats dans la même soirée (petite pizza, calzone, pain à l'ail), la double chambre permet de spécialiser chaque étage sur un produit sans recaler les températures entre deux fournées.
Conseil technique Une sole en pierre de chamotte met environ 45 minutes pour atteindre une température stable de 400 °C. Allumer le four une heure avant le premier service garantit une sole saturée en chaleur. Si on commence à enfourner avant que la sole ait fini sa montée, la première fournée absorbe l'énergie résiduelle et les pizzas suivantes cuisent sur une sole qui chute de 30 à 40 °C.
Questions fréquentes — BARTSCHER Fours à Pizzas Professionnels Électriques
Quelle puissance électrique prévoir pour un four à pizza Bartscher double chambre ?
Les modèles Bartscher deux chambres 4 pizzas 30 cm demandent environ 8,4 kW en triphasé. Les versions 9 pizzas 33 cm montent à 24 kW en 400 V. Vérifiez l'abonnement et la section du câble d'alimentation avant la commande.
Pourquoi la sole des fours Bartscher est-elle en pierre de chamotte ?
La chamotte accumule la chaleur et la diffuse uniformément sous la pâte. Cette inertie thermique saisit le pâton dès l'enfournement et maintient une température stable même quand on charge plusieurs pizzas à la suite.
Comment choisir entre un four Bartscher une chambre et deux chambres ?
Une chambre 6 pizzas 30 cm suffit jusqu'à 80 pizzas/heure. Au-delà, ou si vous cuisez plusieurs formats en parallèle, la double chambre permet d'alterner les fournées sans casser le rythme pendant les coups de feu.
Origine TR 
Disponibilité: 3 à 5 jours
